Page 77 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Sinem Özler
“Yerel mutfaklar
içerisinde tarihi, kültürü,
coğrafyayı, göçleri,
zenginlikleri ve hatta
yoksullukları barındırır.
Bu yüzden daha sık
Seraf bünyesindeki çalışmalarınızdan konuşulması, gelecek
bahseder misiniz? Yeni sezon menüsü nesillere aktarılması,
hakkında bilgi verir misiniz? Hangi damak hafızasının dinç
lezzetler yer alıyor? tutulması taraftarıyım.”
Seraf bir fikirden, bir hayalden ortaya
çıktı. Her şeyin en tazesini, doğalını ve
orijinalini yapma hayaliyle başladık.
Bugün bu hayali gerçekleştiriyoruz
Seraf’ta. Narı Hatay’dan toplayıp Spesiyalleriniz neler?
getiriyoruz mutfağımızda kendi nar Seraf’ta her yemek benim için özel
ekşimizi yapıyoruz. Tüm reçel ve ancak daha özel birkaç yemek var
turşu çeşitlerimiz için de bu geçerli. ki bugün Seraf’ta yemek yiyen kime
Ayva için Geyve’ye, Çilek için İnegöl’e, sorsanız zannediyorum aynılarını size
Kelek (Rami) için Mardin’e gidiyoruz. sayacaktır. Tabii ki başı Seraf usulü
Bu da bizi farklı kılıyor. Yeni sezon kış içli köfte çekiyor. Lahmacun, keşkekli
menümüzde kışa özel tatlılarımız var. kuzu incik ve kaburga dolması da
Kaymaklı ayva tatlısı ve cevizli kabak en az içli köfte kadar çok sevilen ve
tatlısı kış menümüzün vazgeçilmezi. spesiyal diyebileceğimiz lezzetlerimiz.
Hafta sonlarına özel mumbar ve ciğer
sarma ve yine her gün yaptığımız etli Sunum konusunda ne tarz tabaklardan
lahana sarması kış menümüzde yer yanasınız?
alıyor. Ayrıca kış sebzeleri ile günün Ben mümkün olduğunca geleneksel
yemekleri ve çorbaları da yapıyoruz. tabakları bozmadan servis etmek
taraftarıyım. Fine dining sunumları,
Menüyü kurgularken nelere dikkat yorum tabakları yapan birçok
ediyorsunuz? Bu süreçte vazgeçilmez özel şefimiz var ve işlerini çok da
kurallarınız neler oluyor? iyi yapıyorlar ancak birilerinin de
Bizim için en önemli olgu gelenekseli olduğu gibi koruması
mevsiminde ve taze ürün kullanmak. gerektiğine inanıyorum.
Ürünü mümkün olduğu kadar çok
kendi yöresinden ve yerel üreticiden Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade
almak. Tüm bunlara göre karar verip ediyor, kısaca tanımlar mısınız?
menüde değişiklikler yapıyoruz. Mutfağa sonradan girdim ama
çalışıp ürettikçe ve ürettiklerim değer
gördükçe mesleğe olan tutkum arttı.
Mutfak hayatımda başrol oldu.

Yerel mutfakların öne çıkması
konusunda neler düşünüyorsunuz?
Bu konuda çok mutluyum.
Kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerin
gelecek nesillere aktarılması çok
büyük bir sorumluluk. Olaya sadece “Umuyorum ki Anadolu
mutfak ve yemek olarak bakmak
yetersiz kalır. Yerel mutfaklar içerisinde mutfak kültürlerinin
tarihi, kültürü, coğrafyayı, göçleri, tamamını sahiplenen Türk
zenginlikleri ve hatta yoksullukları Mutfağı bilinci oturur ve
barındırır. Bu yüzden daha sık değerli olanın bu olduğunu
konuşulması, gelecek nesillere fark eden daha fazla
aktarılması, damak hafızasının dinç insana ulaşırız.”
tutulması taraftarıyım.

gastronomiturkey.com | Aralık 2021-Ocak 2022 | 77

076-079 şef sinem özler.indd 77 21.12.2021 00:50