Page 83 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Cem Ekşi

lmanya’da Pforzheim isimli ezberleyemiyorsun, 400 çayı 3 ayda
Aküçük bir kasabada başlayan öğrendin. Ne yapıyorsan yap, yeme-
bir yolculuk… Meşhur Hotel Bareiss’te içme ile hayatına devam et”. Onun
aldığı eğitimle şekillenen bir kariyer… sayesinde Almanya’daki en iyi otellere
Ve sonunda İstanbul Beyoğlu’nda, başvurdum ve Baiersbronn’daki
gastronomiye tutkuyla adanmış bir Michelin yıldızlı restoranların olduğu
yaşam. bölgede, Hotel Bareiss’de çıraklığa
başladım. 2011–2014 yılları arasında
Şef Cem Ekşi ile hem şehirdeki orada eğitim aldım.
projelerini hem de Assos’ta Simurg
Inn iş birliğiyle hayata geçirdikleri 2014’te bir arkadaşla Türkiye turuna
Mabou Beach’i konuştuk. çıktık. Üç haftalık bu yolculukta
İstanbul’da eşim Pınar’la tanıştım.
İstanbul’da doğup Almanya’da Alancha’da yemek yerken Kemal
büyüdünüz. Bize bu iki kültür arasında Demirasal ve ardından Maksut
şekillenen mutfak hikayenizden biraz Aşkar, Ali Ronay, Yılmaz Öztürk gibi
bahseder misiniz? isimlerle tanışma şansı buldum.
İstanbul’da doğdum ama Maksut Aşkar, beni Neolokal’in kurucu
çocukluğum ve gençliğim ekibine davet etti. Kabul ettim ve o Burada “dürüst mutfak” anlayışını
Almanya’nın Stuttgart yakınlarında, günden beri buradayım. Neolokal’de hayata geçirme şansı buldum. Taze
Pforzheim isimli küçük bir kasabada bir yıl çalıştıktan sonra Almanya- mevsimlik ürünler, katkı maddesi
geçti. Aslında psikoloji okumayı Türkiye arasında mekik dokudum. içermeyen el yapımı soslar ve kıymeti
düşünüyordum; liseyi bitirmeden Ardından Pınar’la evlendik ve 2019’da bilinmeyen yerel malzemelerle
üniversite derslerine katılmaya Beyoğlu’nda kendi restoranım çalışmak her zaman önceliğim oldu.
bile çalıştım. Ama zamanla bunun Mabou’yu açtım. Kapıda yazan “German Chef, Turkish
bana göre olmadığını fark ettim. Ingredients, French Soul” (Alman
Zaten 13 yaşımdan beri amcamın Türkiye’ye dönüş kararınızı Şef, Türk Malzemeleri, Fransız Ruhu)
işlettiği restoran, bar ve kafelerde etkileyen en önemli şey neydi? sloganı bu yaklaşımımı özetliyor.
çalışıyordum; mutfakta da serviste de Türkiye’ye gelmemde en büyük etken,
bulundum. buradaki malzemelerin çeşitliliği Pandemi herkes için zordu ama
ve kalitesiydi. Doğanın sunduğu bizim için bir yükseliş dönemiydi.
Lise son sınıfta bir çay dükkanında işe zengin ürün yelpazesine aşık oldum. Alman vatandaşı olduğum için devlet
başladım. 400 çeşit çay satılıyordu ve Almanya’da büyürken bize hep en desteği alamadık, bu yüzden “anne
ürünlere inanılmaz bir ilgi duydum. iyisinin Fransa veya İtalya’dan geldiği usulü” paket servis yapmaya karar
Kısa sürede neredeyse hepsini öğretilmişti; ancak Türkiye’de hem verdik. Haftalık yeni menüler hazırlayıp
öğrendim. Patronum da yeme- ürünlerin çeşitliliği hem de kalitesi kat müdavimlerimize gönderiyorduk.
içmeye olan ilgimi fark edip bana kat daha fazlaydı. İster süt ürünleri, Başlangıçta 50 ev ile başladık,
dedi ki: “İnglizce dersinde 5 kelime ister sebzeler olsun, buradaki doğallık sayı bin 400’e kadar çıktı.
ve lezzet beni derinden etkiledi. Tüm İstanbul’a Türk ve
dünya mutfağından
Mabou, nasıl bir başlangıç oldu? yemekler gönderdik
Mabou benim için bir çıkış noktasıydı. ve böylece ayakta
1 Haziran 2019’da açtık ve aralık ayına kaldık. Ancak paket
geldiğimizde ‘en iyi şef ve restoran’ servis, yemekle
ödüllerinde yarışacak konuma geldik. kurduğum canlı
bağı vermediği için
oldukça yıpratıcıydı.
“Yabancı yemekleri öyle Restorana dönmek
çok Türk malzemeyle ve o bağı yeniden
yorumluyoruz ki sonunda kurmak benim için
büyük mutluluk oldu.
neredeyse bir Türk
yemeğine dönüşüyor.”

gastronomiturkey.com | Ağustos-Eylül | 83