Page 84 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Cem Ekşi

Mabou’da yemeklerinizi oluştururken aperitivo’ya, akşam yemeğine
nasıl bir yaratım süreci izliyorsunuz? kadar uzanan geniş bir deneyim
Geleneksel mi, deneysel mi sunduk. Bordel ise Almanya’dan
yaklaşıyorsunuz? taşıdığım sokak lezzeti kültürüne bir
Yaptığımız şey selam niteliğindeydi. Bratwurst ve
aslında iki farklı bira ikilisi üzerinden ilerleyen ama
yaklaşımda özgün dokunuşlarla yeni bir boyut bizim için farklı bir deneyim oluyor
birleşiyor. Ya kazandırdık. Bu iki mekanı da eşim çünkü burada menüyü doğrudan
klasik Türk Pınar Karasu ile birlikte kurduk. Ben doğayla uyum içinde, ama yine kendi
yemeklerini mutfak kısmıyla ilgilendim, Pınar çizgimizi koruyarak hazırlıyoruz.
modern, ise mekanın ruhunu yarattı — ışık,
yabancı atmosfer, kurumsal kimlik…Ne yazık ki Yeni menünüzden ve yemek
tekniklerle bazı yönetim hataları nedeniyle bu anlayışınızdan bahseder misiniz?
iki mekanı devam ettiremedik. Ama Gündüzleri plaj menümüz var; uzun
yorumluyoruz çok yakında Bordel geri gelecek, zamandır yapmak istediğim ama
ya da tam Karaköy’de uygun bir yer ve zaman doğru platformu bulamadığım,
tersine, yabancı bir bulmaya çalışıyoruz. club sandwich ve focaccia’dan
yemeği o kadar çok günlük pişmiş meyveli Alman
Türk malzemeyle uyguluyoruz Sizi etkileyen ve sık kullandığınız turtalarına, rakı için az ama öz mezze
ki sonunda ortaya bir Türk yemeği özel ürünler neler? seçeneklerine kadar içimizdeki
çıkıyor. Örneğin, Fransız mutfağından Sumak mutfağımın vazgeçilmezi; oburları heyecanlandıracak bir menü.
klasik bir ara sıcak var — marzipan asiditesi ve meyvemsi tadıyla Sipariş verirken “yarın da bunu yerim”
(badem ezmesi) üstüne kalkan yemeklere canlılık katıyor. Pekmez diyeceğiniz bir lezzet sunuyoruz.
balığı. İlk başta tatlı-tuzlu birleştirmek ise Türkiye’nin farklı çeşitleriyle beni
garip gelebilir ama ben bunu boza çok etkiliyor. Demi-glace soslarımda Akşamları ise gerçek bir Akdeniz
ile levrek olarak uyarladım. Bu da pekmeze sıkça yer veririm, hatta mutfağı deneyimi başlıyor. Şehrin
bizim imza yemeklerimizden biri sebze bazlı imza soslarıma da dahil kısıtlamalarından uzak, hiçbir şeyi
haline geldi. Yine İngiliz mutfağından ederim. abartmadan, en sade ve dürüst
klasik bir “roast beef” yapıyoruz, ama şekilde sunacağız. En küçük detayda
onu tahinli bir humusla sunuyoruz. Tuz konusunda ise hassasım; yanlış bile titiz davranıyoruz; örneğin
Pastırmalı humus yerine bu versiyon anlaşılmasın diye “çok kullanıyorum” domatesleri güneşte tam olgunlaşana
tercih ediyoruz. Aslında şöyle demem ama doğru kullanımı kadar bekletmek, sebzeleri ızgarada
düşünüyoruz: Eğer bu yabancı yemeğin karakterini tamamen lezzetlendirmek gibi. Bu küçük
yemekler bizim coğrafyamızda değiştirebilir. Küçük detaylara büyük ayrıntılar lezzetin ve kalitenin anahtarı.
doğsaydı, nasıl olurdu? Hedefimiz, o önem veriyorum.
tabaktan sonunda ekmek banmak Biz risk almayı seviyoruz! Kuzey
istenmesidir. Tabii ki görselliğe de Zamanla damak zevkim de değişti. Ege’nin doğal ürünlerine saygı
dikkat ediyoruz. Instagram çağındayız Çıraklıkta çok et pişirdim ama artık duyarak, yılların tecrübesiyle
sonuçta. Balıkların içinde yüzdüğü balık ve sebzeyle çalışmak daha çok hazırladığımız bu menünün hedefi;
bir çorba var örneğin; görüntüsü çok ilgimi çekiyor. Vejetaryen değilim lezzet, dürüstlük ve samimiyet.
çarpıcı. O da ayranlı bir balık çorbası. ama bitkisel ürünlerle yaratmak beni
İnsanlar hem merak ediyor hem heyecanlandırıyor.
seviyor.
Şehirdeki yoğun tempodan sonra şimdi Cem Şef için “banmak”, yemeği
Ardından Asmalı Mescit’te Glouton bir de sahildesiniz. Mabou Beach nasıl ekmekle veya başka bir malzemeyle
bütünleyerek, lezzeti tam anlamıyla
ve Bordel geldi. Her birinin ruhu ortaya çıktı? deneyimlemek ve yemek kültürünün
birbirinden çok farklı. Nasıl Uzun zamandır aklımda olan bir samimiyetini yaşamak demek.
konumlandırdınız bu mekanları? fikirdi. Ama doğru zamanı ve doğru Bu yüzden de yaptığı yemeklerin
Glouton daha çok Paris gecelerinden, platformu bekliyordum. Bu yaz “banılabilir” olması onun mutfak
İtalyan yaşam tarzından ve Levanten Assos’ta, Simurg Inn’in plajında bu anlayışının önemli bir parçası.
lezzetlerden ilham aldı. Brunch’tan hayalim gerçekleşti. Mabou Beach

84 | Ağustos-Eylül 2025 | gastronomiturkey.com