Page 113 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ceyhan Aşcıoğlu

Öncelikle sizi tanıyabilir miyiz? Şeflik
serüveniniz nasıl başladı ve bugüne
kadar hangi önemli duraklardan
geçtiniz?
Mesleğe 1990 yılında bir fine dining
restoranda adım attım. Ardından
birkaç restoran deneyimim daha
oldu. 1995 yılında ise 5 yıldızlı otellere
geçiş yaparak, Polat Reneissance
Hotel, The Ritz Carlton İstanbul ve
Hilton İzmir’de kariyerime devam kültürün avantajları sizi hem güvenli
ettim. Meksika yemekleriyle ünlü hissettiriyor hem de bu güvenli ve Menü tasarımında yerli ürünlerin
bir restoranda 3 yıl boyunca şeflik huzurlu ortam daha yaratıcı olmanızı tercih edilmesi, sadece lezzet değil,
görevini başarıyla yürüttükten sağlıyor diyebilirim. aynı zamanda sürdürülebilirlik
sonra 2007 yılında Radisson Blu açısından da çok değerli bir duruş.
Conference& Airport Hotel İstanbul’da Menülerinizi oluştururken nelere
Executive Chef olarak çalışmaya dikkat ediyorsunuz? Yerel malzemelerin
başladım. Sırasıyla Mövenpick İstanbul mutfağınızdaki yeri nedir? vermemek gerekiyor. Farklı bir
Golden Horn, Sheraton Hotel Bursa, deneyim sunabilmek adına, her
Curio Collection by Hilton İstanbul, Son yıllarda hayatımızda pek çok yemeği kafanıza göre yorumlamak
Sheraton Hotel Esenyurt’ta çalıştıktan şeyin değiştiği gibi mutfak kültürü doğru değil. Bir temel üzerine kurarak,
sonra, son olarak Hilton Istanbul ve yeme içme anlayışında da bazı global mutfak unsurlarını bunlarla
Maslak’ta Executive Chef olarak değişiklikler meydana geldi. Özellikle uyumlu bir şekilde birleştirebilmek
kariyerimi sürdürmekteyim. doğal ve sağlıklı beslemeye karşı önemli. Füzyon bir menü oluştururken
ilginin artması menülerimize de yani bir kültürün yemeklerine diğer
yansıdı. Hilton Istanbul Maslak bir kültürün unsurlarını katarken
Hilton Istanbul Maslak gibi prestijli bir
otelin mutfak operasyonunu yürütmek olarak, bu değişen yeme içme her iki mutfak kültürüne de saygı
büyük bir sorumluluk. Bu görevde sizi anlayışına hem kaliteyi koruyarak gösterilmesi gerekir. Bu noktada
en çok motive eden unsurlar neler? cevap vermek hem de yerli üretimi dikkat edilmesi gereken, yemeklerin
Kariyerim boyunca uluslararası de destekleyebilmek adına yerel sadece teknik değil, aynı zamanda
bir otel zincirinin içinde yönetici malzemelere yöneldik. Bu sebeple tarihsel ve kültürel arka planlarını
olarak görev olmak beni her zaman mutfağımızda tamamen yerli ürünleri da göz önünde bulundurarak
etkileyen ve motive eden bir unsur kullanmayı tercih ediyoruz. uygulayabilmek diye düşünüyorum.
oldu. Üstelik Hilton Istanbul Maslak
gibi sizi her konuda destekleyen, Türk mutfağını global mutfakla Otelde ağırladığınız uluslararası
motivasyonunuzu yükselten ve harmanlama konusunda nasıl bir misafirlerin damak tadına hitap
engelleri aşmanıza yardımcı olan yaklaşım benimsiyorsunuz? Füzyon ederken yerel lezzetleri nasıl adapte
yönetim anlayışına sahip bir otelde mutfak hakkında düşünceleriniz neler? ediyorsunuz?
görev alıyorsanız, çok daha mutlu Füzyon mutfağın, Türk mutfağındaki Uluslararası misafirlere sunum
ve huzurlu çalışıyorsunuz. Dolayısıyla zengin tatları, baharatları ve pişirme yaparken, yerel lezzetlerin
üretme heyecanınızı koruyabiliyor tekniklerini, modern veya farklı özgünlüğünü korumak ve aynı
ve çok daha başarılı olabiliyorsunuz. kültürlerin lezzetleriyle birleştirmek, zamanda modern mutfak tekniklerini
Büyük yapıların içinde, uzun yemeklerin sınırlarını zorlamak ve sunum anlayışına entegre etmek
yıllardan beri süre gelen kurumsal farklı bir deneyim sunmak açısından oldukça etkili. Örneğin, baklava
güzel bir uygulama olduğunu gibi geleneksel bir tatlı, moleküler
düşünüyorum. Bununla birlikte; gastronomi teknikleriyle sunulabilir.
Organik atıkların değerlendirilmesi füzyon mutfakta iki farklı kültürün Ya da klasik Türk yemeklerini farklı
ve hayvan barınağı gibi sosyal entegrasyonunda bazı zorluklar yöntemlerle pişirmek, şık tabaklar ve
projelere katkı, Hilton Istanbul Maslak olabiliyor. Füzyon yemekleri modern sunum teknikleriyle sunmak
mutfağının topluma duyarlı yapısını yaratırken geleneksel Türk mutfağının yemekleri çok daha çekici hale
gösteriyor. karakteristik özelliklerinden ödün getirebilir. Böylece misafirler, tanıdık

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 113