Page 95 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 95
ŞEF | Yağız İzgül
Gastronomi dünyasına olan ilginiz nasıl
başladı? Şef olma yolculuğunuzda sizi
en çok etkileyen an neydi?
Kendimi bildim bileli, ki bu çocuk
denilecek yaşlar sayılır, yemeye ve
yediğimi yapmaya çok büyük bir seçiyorduk. Ben her fırsatta evden biraz bu hale geldi. O ayakkabı
ilgim vardı. Bunun sanırım en büyük kaçıp, soluğu bu bistroda alıyordum. canınızı yakmaya başladığında
sebeplerinden biri, annemin yemek O bistro çocuk halimle beni çok çıkarırsınız ve inanılmaz bir rahatlık
konusuna olan ilgisizliği ve yemek etkiliyordu; değişik soslar, burgerler hissi gelir ya; işte o minicik porsiyonlu
yapmayı sevmemesiydi. Teyzelerim vs... Sonrasında bu aşk, sokak Picasso tabakları tattıktan sonra
ve anneannemlerde sofralarda envai aralarından kıta aralarına kadar uzadı... gecenin bir yarısı kendini dürümcüde,
çeşit yemek ve tabaklar görürken, Yemek sevdalısıyız! kokoreççide bulma hissiyatı da aynıdır
canım annem hep en basit, en yalın ve bu değişmez. Her kültür doğar,
ve hızlı bir şekilde, fazla uğraş ve Dedee Ocakbaşı’nın hikayesini bizimle büyür ve sonlanır.
çaba sarf etmeden biz çocuklarını paylaşır mısınız?
doyurmaya odaklıydı. Biliyordum ki, Türkiye’de ocakbaşı ve kebap kültürü Dedee Ocakbaşı’nın mutfak
dışarıda başka bir dünya vardı ve ben asla bitmeyecektir. Daha ilginç olanı, anlayışından bahsedelim. Menü
de onu keşfetmek durumundaydım. aslında üç aşağı beş yukarı, hepsinin oluştururken hangi unsurlara dikkat
10-11 yaşlarımda olsam gerek, anne de birbirinin neredeyse aynısı ediyorsunuz?
ve babama bir sabah uyandıklarında, olmasıdır. İnsanlar son dönemlerde Hiçbir iddiamız ya da özel bir
kahvaltıda sürpriz mahiyetinde, krep gerek kozmopolit bir şehirde durumumuz yok. Bizi biz yapan ve
dökmüştüm. Hem şaşırmış, azıcık da yaşamanın, gerekse bireysel hayatın farklı kılan niteliklerin başında da bu
utanmışlardı. etkilerinden kaynaklı olarak yaşadıkları geliyor. Mesela bizim dükkanda en
yerden çok da uzaklaşmadan keyfe fazla altı çeşit meze çıkar ama nasıl
Tüm bunlar Türkiye’nin en eski ve ulaşmak istiyorlar. Bizim mahallemizde çıkar? En yalın, en taze, en mevsimsel
önemli bistrolarından birinin hemen ise her şey mevcut; özellikle hali ile çıkar ve parmaklarınızı yersiniz.
Moda’da yaşadığımız apartmanın alt Arnavutköy denildiğinde akla hemen Yedinci bir mezeyi bulamazsınız.
katına açılması ile aynı zamana denk balıkçılar geliyor. Bu kadar balıkçının Şelale gibi akan yağlar, pişmaniye gibi
gelir. Evde annem hep aynı yemekleri arasında değişik bir hizmet sunalım gerilen peynirler gibi şovlarımız yoktur.
yapıyordu, bizde de kabahat vardı dedik ve herkesin vazgeçilmezi olan En doğru malzeme, en iyi usta ve çok
tabii ki, çünkü çocuklar olarak yemek ocakbaşı konseptini Arnavutköy’de itinalı malzeme tedariği ilkemizdir.
hayata geçirmek istedik. Çok da Tüm bunları doğru yaptığınız zaman,
güzel oldu. Gelmek istiyorsanız, iki zaten hem kalite hem de başarı
gün önceden rezervasyonunuzu kendiliğinden geliyor.
yaptırmanızı öneririm, çünkü masa
bulmak çok zor. Biz çizgimizden asla taviz vermedik.
İlk zamanlarda telefonlarda “şu kadar
Mutfak kültürüne bakış açınızı nasıl kişi rezervasyon rica ediyoruz” diye
tanımlarsınız? ararlardı şimdi aradıklarında önce
Toprağın ve denizin bize sunduğu “yeriniz var mı?” diye sorar oldular.
üç ana besin grubu var temelde. Et, Kısa zamanda böyle bir sinerji
ot ve tahıl. Gerisi bunları ne şekilde yakalamamızın sebepleri yukarıda
yorumladığınız ve sentezlediğiniz ile saydıklarımdan başka hiçbir şey
alakalı. Mesela son zamanlarda ben değildir. Ha bir de, kendi içimizde bir
yemeğin fonksiyonelliğinden ziyade
şıklığının öne çıktığını hissetmeye
başladım. Sadece şık diye ayağınızı Gastronomi dünyasında bundan bir
sıkan bir ayakkabı giyerseniz, bir sonraki adım, kesinlikle yalınlık ve
yerden sonra canınızı yakmaya başlar. samimiyet olacak. Bence tüketici,
Yemek kültürü de son zamanlarda hikaye duymaktan biraz da bunaldı.
gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs | 95
