Page 91 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Jale Balcı

Çocukken avlulu evlerde, geniş değerli şey denge: Yeniliği merakla
sofralarda geçen o anılar hala çok takip etmek ama geleneğin hakkını Renkli tabaklarda sunulan köklü
canlı bende. Gün boyu yemek da vermek. tarifler, duygusu olan yemekler…
konuşulurdu. Bugün ne pişti, yarın ne
yapılacak, kim hangi malzemeyi nasıl Kendi mutfak stilinizi birkaç kelimeyle
kullanıyor?… Her sohbet bir tarif gibi tanımlayacak olsanız… Malzemelerin kolay ulaşılabilir olması
akardı. O sofralar sadece karnımızı Benim mutfağım sade, rafine ama bizim için çok önemliydi. 2005’ten
değil, ruhumuzu da doyururdu. Bugün bir o kadar da zarif… Her şeyin özenle bahsediyoruz… O zamanlar bugünkü
baktığımda şunu çok net görüyorum: ama abartıdan uzak hazırlandığı, gibi avokado, gorgonzola, armutlu
Şef olarak tarzımın özü, Antakya’nın estetiğin sadelikle buluştuğu bir salatalar her evin mutfağında yoktu.
kültürel değerlerine sahip çıkmak tarz. Maviye karşı büyük bir zaafım Ama biz o tarifleri öyle bir dille anlattık
üzerine kurulu. Ve bence damak var. Bazen mutfağım, tabaklarım, ki hem çağın biraz önünde olduk,
hafızası çok önemli bir şey. Eğer güzel örtülerim hatta masa düzenim hem de insanlara cesaret verdik.
yemekler yiyerek büyüyorsanız, güzel tamamen maviye bürünebilir. Maviyle Kitabı eline alan biri, “Yapabilirim,
yemekler yapmayı da öğreniyorsunuz. sarının uyumunu çok seviyorum; başarabilirim, misafir ağırlayabilirim”
o denge bana hem huzuru hem diyordu. Bu da kitabı sadece bir tarif
Gelenek ve yeniliği nasıl de coşkuyu hatırlatıyor. Soframda kitabı olmaktan çıkarıp, mutfakla bağ
dengeliyorsunuz? gelenekselliğe bağlıyım ama onu kurmak isteyen herkes için samimi
Anadolu mutfağı benim için bir bugünün diliyle anlatmayı da bir rehbere dönüştürdü. Bugün hala
coğrafyanın değil, bir ruhun, bir seviyorum. 10. baskıda ve 11. baskıya hazırlanıyor.
hafızanın mutfağı. Her yemeğin bir Bu da bana şunu gösteriyor: İçten,
hikayesi, her tarifin ardında kuşaktan İlk kitabınız “Keyifli Sofralar için 50 ulaşılabilir ve ilham veren şeyler her
kuşağa taşınan bir anlam var. Pratik Menü” çok sattı. Bu başarının zaman karşılığını buluyor.
Anadolu’da sadece yemek pişmez, sırrını neye bağlıyorsunuz?
gelenek aktarılır, sevgi katılır, dua edilir. İlk kitabımın bu kadar çok
Bu yüzden ben mutfağa her zaman sevilmesinin en büyük sebebi, çok
bu duyguyla yaklaştım. geniş bir kitleye hitap etmesiydi.
Yerel lezzetleri modern dokunuşlarla O dönem özellikle ne pişireceğini
buluşturma fikri ise zamanla gelişti. bilemeyen genç kadınlara, üniversite
Çünkü zamanın ruhunu yakalamak, öğrencilerine, yeni evlilere, mutfağa
ama köklerinden de kopmamak ilk kez giren erkeklere ulaşmayı
gerekiyordu. Bir yemeğin içeriği kadar hedeflemiştim. Tarifler öyle kurgulandı
sunumu da çağın bir parçası artık. ki; hiç yemek yapmamış biri bile, eline
Ama bu, gelenekten uzaklaşmak aldığında “Ben bu yemeği yapabilirim”
anlamına gelmemeli. Benim için en duygusunu hissediyordu.

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs | 91