Page 92 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Jale Balcı

Onun mutfağını en iyi; limonlu yeşil
salata, Antakya kısırı, limonlu levrek
ve zeytinyağlı enginar anlatıyor.
Doğallık, sadelik, mevsimsellik ve
elbette Antakya’nın ruhu…

özü bu değil. Önce kendi kültürünü
öğrenmeli insan. Kendi tabağını
tanımalı. Sonra dünya mutfağıyla
konuşmalı, belki harmanlamalı. Ama
kökten kopmadan…
Sonraki kitaplarınız arasında “yeri “Antakya” kitabı ise başka bir duygu
ayrı” dediğiniz biri var mı? taşıyor. Depremden önce yazılmıştı. Diğer yandan beni gerçekten
Her kitabımın kalbimde farklı bir O kitapta yer alan pek çok kültürel heyecanlandıran bir şey var: Gençler.
yeri var. Yazarken hep bir ihtiyacı değerler sokaklar, evler artık yok. Bu alana ilgi duyan, heves eden, hayal
düşünerek yola çıktım. Kimisi mutfağa Ama biz onları fotoğraflarla, tariflerle, kuran gençlerin sayısı giderek artıyor.
yeni giren biri içindi, kimisi zamansız anılarla belgeledik. Bugün o kitap, Bugün gastronomi artık daha bilinen,
sofralar kurmak isteyenler için… Ama sadece bir mutfağın değil, kaybolan daha saygı duyulan bir alan. Yeni yeni
Zeytinyağı ve Antakya kitaplarım bir kültürün hatırası gibi. gastronomi üniversiteleri açılıyor. Bu
benim için çok özel bir yerde duruyor. gelişme bana umut veriyor.
Gastronomi dünyasında şu anda sizi en
“Derin Köklerin Meyvesi Zeytinyağı” çok heyecanlandıran akım nedir? Ama kişisel olarak beni en çok
kitabını yazarken yaklaşık 22 farklı Açıkçası şu anda gastronomi düşündüren konu ise tarım.
tarlayı gezdim. Bursa’dan Altınözü’ne dünyasında beni heyecanlandıran bir Ürünlerimizin bozulması, tohumun
uzanan bir yolculuk yaptım. “akım”dan çok, iç içe geçmiş duygular değerinin bilinmemesi, toprağın her
Toprağının muhteşem özelliklerine var. Bir yandan beni üzen şeyler geçen gün daha fazla yıpratılması…
ağaçların güzelliklerine , üreticilerin oluyor: Şefler çok hızlı parlamak istiyor, Bunlar sadece gastronomiyi değil,
ve işçilerin emeklerine tanıklık ettim. hep bir şov hali, hep bir gösteri… Genç geleceğimizi de etkileyen çok ciddi
Bu kitapta sadece zeytinyağı değil; şeflerimiz daha kendi mutfağını, kendi sorunlar. O yüzden benim heyecanım,
emeği, sabrı ve bilgiyi bir araya toprağını tanımadan havalı tabaklar ancak toprağa sahip çıktığımızda tam
getirdim. peşinde koşuyor. Oysa gastronominin anlamıyla büyüyebilir.

“Jale, nereden ne almalıyız?”ın yapmak isteyen, ülkesinin değerlerini zeytinyağları, arseniksiz pirinçler, yerli
cevabı: Panmarket bilen ve buna sahip çıkan bireyler. mercimekler…
Kısacası üreticiyle gerçek anlamda
Panmarket; yerel, butik ve sağlıklı üretim bir bağ kurmak isteyen tüketiciler için En güzel tarafı şu: Bu ürünleri birebir
yapan üreticilerin ürünlerini tüketiciyle kurulmuş bir köprü. ben seçiyorum. Herkes bana yıllardır
buluşturacak bir e-ticaret platformu. hep sorar “Jale, nereden ne almalıyız?”
Raflarda kolayca göremediğimiz ama Gerçekten çok özel ürünler geliyor. diye… Çünkü ben gerçekten çok titizim.
aslında evimize girmesi gereken, Mesela enginarlı mantı gibi bugüne Hatta bu süreci daha sağlıklı yürütmek
besleyici, güvenilir ürünler… Bu platform kadar pek bilinmeyen, yerel ama yaratıcı için gizli bir hesabım var; oradan ürün
sadece alışveriş için değil, aynı zamanda tariflerle karşılaşıyorum. Karakılçık sipariş ediyorum, kimse kim olduğumu
bilinçli tüketim için bir rehber olacak. buğdayı şu an yeniden değer kazanıyor; bilmeden. Gerçek kalitede ne geliyor, ne
onunla yapılan mantılar, ekmekler, gelmiyor bunu anlamak için. Sonra eğer
Hedef kitlemiz; kendi sağlığını unlar geliyor. Farklı yöntemlerle içime sinerse, ben arayıp kendim sipariş
önemseyen, çocuğunun nesline yatırım fermente edilmiş zeytinler, özel üretim ediyorum.

92 | Nisan-Mayıs 2025 | gastronomiturkey.com