Page 90 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Jale Balcı

erel üreticiyi desteklemek Jale
YBalcı için bir proje değil, bir
sorumluluk. Enginarlı mantıdan
fermente zeytinlere, karakılçık
buğdayından arseniksiz pirince
kadar her bir ürün, doğrudan onun
titiz seçimiyle Panmarket raflarında
yerini alıyor. Jale Balcı’yla mutfağını,
kitaplarını ve yeni projelerini
konuştuk...

Finans sektöründe 8 yıl çalıştıktan
sonra gastronomi dünyasına geçiş
yaptınız. Bu dönüşüm sürecinde sizi en
çok etkileyen faktör neydi?
Finans sektörü benim için krizlerle
dolu bir dönemdi. Her iki yılda bir
büyük bir ekonomik dalgalanma
yaşanırdı ve bu dalgalanmalar
hep birilerinin batışı ya da çıkışıyla
sonuçlanırdı. Sürekli stres, yoğun
baskı ve geleceğin belirsizliğiyle iç
içeydik. En çok da şunu fark ettim:
O dünya bana bir şey vermiyordu,
aksine sürekli benden bir şeyler
alıyordu. Yaratıcılıktan uzak, sadece
rakamların arasında geçen, duygusuz
bir tempoydu. Oysa ben hep üretmek
istedim. Bir tabakta bir duygu, bir
masa etrafında bir hikaye olsun
istedim. Belki de bu yüzden bıraktım.
Şef Jale Balcı Antakya doğumlu olmanız şeflik

tarzınızı ve tariflerinizi nasıl etkiliyor?
Antakya’nın kalbinden, Beni en çok etkileyen mutfak,
aslında doğup büyüdüğüm evlerin
mutfağıydı. Antakya öyle bir yerdi ki,
üreticinin yanına aynı yemeği farklı evlerde yediğinizde
her defasında başka bir tat alırdınız.
uzanan bir yolculuk Çünkü orada her ailenin kendi
geleneği, kendi usulü vardı. Bazen
aynı malzeme bile bambaşka bir
ruha bürünürdü. Bu farklar teknikten
Bugüne kadar beş kitap, onlarca proje, yüzlerce tarif... Ama Şef çok, kültürden ve geçmişten gelirdi.
Jale Balcı’nın tüm üretimlerinin temelinde yatan bir tek şey var: Çoğumuz anneannelerimizden,
babaannelerimizden öğrenirdik
Üretici. Antakya’dan İstanbul’a, tarlalardan sofralara uzanan bu
yemeği; bir tarif kitabından değil,
yolculuk, artık yeni bir adımda vücut buluyor: Panmarket. gözle bakarak, koklayarak, hissederek.

90 | Nisan-Mayıs 2025 | gastronomiturkey.com