Page 87 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Serhat Eliçora

Somon Pithivier

Hangi birleştirdiğimiz
mutfaklardan sekiz aşamalı bir
yemekler menü hazırladık.
sunuyorsunuz? Farklı ülke
Kendi mutfaklarına ait Steak Tartar
mutfağımızın olsa da hepsini
vazgeçilmez yerel ürünlerle
lezzetlerinin yanı sıra, yapıyoruz. Örneğin
İtalya, İspanya, Fransa, Fransız mutfağının
Meksika gibi farklı mutfaklardan klasikleşmiş yemeği olan “Pithivier’i”
yemekler hazırlıyoruz. Peru mutfağını somonlu olarak yaptık, yanında
da Nikkei mutfağı tarzında servis Urla enginarı ve Ayvalık’ta yetişen
ediyoruz. Bu çeşitliliği sağlarken, klasik ve ismini de yetiştiği mahalleye
yemekleri bizim dokunuşlarımızla veren mercanköşk sosu ile servis
sunmayı hedefledik. Örneğin İtalya’nın ediyoruz. Örneğin İngiliz kökenli ‘’Beef
Piyemonte bölgesine özgü “Agnolotti” Wellington’’u, Balıkesir Kıvırcık Kuzusu
yapıyoruz; geleneksel olarak dana ve simit hamurunu birleştirerek
eti ya da sebze dolgusu ile servis yorumladık. Anzer balı ve ülkemizde Egzotik Çikolata Ganaj
edilirken, biz bunu tavuk but dolgusu çıkan trüf mantarı ile servis ediyoruz.
ile sunuyoruz.
Genelde şeflerin bir imza yemeği olur açısından farklı bir deneyim sunmayı
Tadım menüsü ile misafirlerinizi ama sen bunu bir üst seviyeye taşıyıp, amaçladım.
ağırlamaya başlıyorsunuz. Menü içeriği tadım menüsünde olan tabak için
ile ilgili neler söylemek istersiniz? patent başvurusunda bulunmuşsun. İzaka Terrace konum olarak İstanbul
Öncelikle tadım menüsü ile birlikte Bize bu tabağı ve hikayesini anlatır Boğazı’na ve Karaköy’e yukarıdan
“Al a carte” menümüzü biraz daha mısın? bakıyor. Bu nedenle yemeğimizin
küçültüyoruz. Tadım menüsü Öncelikle bu tabağı tasarlarken İzaka ismine “Deniz Tâcı” dedim. Şeflerin
oluşturmamız için misafirlerimizden Terrace’ın atmosferini ve ruhunu tabakları maalesef çok kolay
yoğun bir talep geldi. Biz de mutfak yansıtan, buraya özgü bir tabak kopyalanıyor. Bu nedenle tadım
ekibiyle birlikte uzun bir süre üzerinde olmasını istedim. Bu tabak şimdiye menüsü için tasarladığımız bu tabak
çalıştık. Ülkemizin klasikleşmiş kadar kazandığım tecrübeler gibi için bir patent başvurusu yaptık.
lezzetlerini, Fransa, İtalya, Peru ve katmanlardan oluşan bir “Ceviche”.
İspanya mutfağından tabaklarla Hem lezzet hem de sunum Meslekte yeni olan şeflerimizin
bazıları reçete ile çalışmaya karşı
mesafeli duruyor. Bu tabağın reçetesini
oluşturma süreci nasıl geçti?
Bu tabağın her bir katmanı için
içerisine kattığım baharatlardan,
servis edilecek sosu belirlemeye
kadar çok uzun saatler çalıştım.
Reçetenin oluşturulması için tartıda
geçirilen saatler de cabası; çünkü
genelde sıcak ya da soğuk mutfak
tecrübesi fazla olan şefler için bir
pasta şefi gibi reçeteyle çalışmak
bazen zor gelebiliyor. Reçetedeki her
bir gram malzeme, en mükemmel
lezzeti ortaya çıkarana kadar titizlikle
tartıldı. Bu reçeteyi oluştururken
pastane şeflerimize bir kez daha saygı
duydum.

Çıtır Kerevizli Somon Balığı Somon Gravlax

gastronomiturkey.com | Nisan-Mayıs | 87