Page 88 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Serhat Eliçora

Badem Soslu Tavada Çupra

Yemeklerinizde “mutlaka yerel ürün elmasını kış menüsüne geçtiğimizde kaliteli yemekler yapmak ve yaptıkları
kullanıyoruz” diye vurguluyorsun. Bu ekim ayında bulamayabiliyoruz ancak işten mutlu olmaktır. Bu şekilde doğal
ürünler neler? aralık ayında temin edebiliyoruz. olarak değerlerini bulacak ve bir
Otel mutfağına ürün satın alırken Bu ürünleri mutlaka bulabildiğimiz kitleye hitap edeceklerdir.
bazı standartlar ve prosedürler var. Bu dönemde menümüzde kullanıp
nedenle küçük üreticilerle çalışırken misafirlerimize de küçük hoşluklar
kalite kontrol ve üretim hijyen yapma fırsatımız oluyor. Başka bir
standartlarına uygun şekilde örnek vermem gerekirse; mevsimsel En sevdiğin baharat hangisi?
olan ürünleri temin olarak tatlandırılmış tereyağları Reyhanı çok seviyorum. Bence
ediyoruz. Zorluklar gibi özel dokunuşlarımız çok kıymeti bilinmeyen bir
olsa da bu küçük var. Kışın pancarlı baharat. Özellikle marinasyonlarda
tedarikçilerle iş tereyağı, yazın ise kullanıyorum ve şerbetini de
birliği yapmak fesleğenli tereyağı yapıyorum.
önemli. kullanıyoruz. Bu tür En sevdiğin yemek?
Özellikle detaylar, menüyü Patlıcanlı yemekleri çok seviyorum.
Hatay, İznik daha ilgi çekici ve Annemden gelen bir gelenek bu.
ve Bursa gibi dinamik kılıyor. Çocukken de bayıla bayıla yerdim,
yerlerden şimdi de aynı şekilde devam
tedarik Uzun yıllardır farklı ediyorum. Menüdeki yemeklere
ettiğimiz yerel mutfaklar ve ülkelerde patlıcanı eklemeyi de seviyorum.
malzemeler var. tecrübeler edindin. Genç
Hatay’dan üreticilerle şeflere nasıl bir tavsiye Yediğin en farklı meyve?
çalışıyoruz. Deprem vermek istersin? Mangosteen ve Durian
sonrası zorluklar yaşayan Genç şeflere ve sektördeki diğer
yerel üreticileri desteklemek için bu şeflere tavsiyem, yemek yaparken İlk yaptığın yemek neydi?
dönemde onlarla iletişime geçtik ve öncelikli olarak kişisel tatmin ve Lisede bir yemek yarışmasında
yaptığım tavuk yemeğiydi. Paneli
ürünlerini temin ediyoruz. memnuniyetin önemli olduğudur. tavuk yapmıştım ve çok başarılı
Şeflerin, yemeklerinin değerini olmuştu.
Menüyü ne sıklıkla değiştiriyorsunuz? bulabilmesi için dışarıdan gelen
Menüdeki değişiklikleri genellikle onaylara, rehberlere veya ödüllere Tatmak istediğin bir yemek var mı?
altı ayda bir, yani ilkbahar-yaz odaklanmamaları gerektiğine Hint mutfağından bazı yemekleri
ve sonbahar-kış menüsü olarak inanıyorum. Yani bir rehberde tatmak istiyorum ama henüz
planlıyoruz. Çünkü özellikle ilkbahar yer almak ya da ödül almak gibi fırsatım olmadı.
ve sonbaharda çok kısa süreli temin beklentilere girmemeliler. Önemli
edebildiğimiz ürünler var. Örneğin yer olan, taze malzemeler kullanarak

88 | Nisan-Mayıs 2025 | gastronomiturkey.com