Page 111 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Saim Eser

İlk işyerim Zanzibar’dı. Nişantaşı’nda Gastronominin sevilen ismi Ebru
ve Caddebostan’da şubeleri olan Köktürk Koralı ile İstanbul Atakent
Zanzibar’la sektöre giriş yapmış Hayal Kahvesi’nde tanıştım.
oldum. İki yıl orada çok kıymetli Pandemiden sonra Ebru Hanım’la
şeflerle bir arada olma fırsatı Yalı77’inin açılışında tekrar bir
yakaladım. Mutfağın sıcak, soğuk, araya geldik. Ve şimdi de Beykoz
soslar, vb. gibi hemen her kısmında Acarkent’te Ful Bistro’da beraberiz.
çalıştım. Zanzibar benim için adeta bir
okul gibiydi. Oradan sonra farklı birkaç Slow Food Şef dayanışması ağındasın.
işletmede daha deneyimim oldu; Bunun nasıl geliştiğinden bahseder
ünlü Şef Mike Norman ile 360 Istanbul, misin?
Çubuklu Hayal Kahvesi ve Sunset’in Bilindiği üzere Ebru Hanım, Türkiye
mutfaklarında çalıştım. Daha sonra Slow Food Topluluğu’nda oldukça
3 yıl kadar Azerbaycan’da bir otelde faal. Kendi işletmelerinde de bu
aşçılık yaptım. anlayışı benimsiyor. Bu anlamda
mutfak anlayışlarımız en başından
Mesleğe ilk girişinde oldukça ünlü çok örtüştü; birbirimizi tamamladık
restoranlarda çalışmışsın. Bunlar diyebilirim. Çünkü ürüne dokunmak aldığımız zeytinyağlarını üç ayrı
arasında sende en çok iz bırakan hangisi? ve hissetmek benim tutkum! Taze ve yerden getiriyoruz. Peynirlerimiz ve
Atakent Hayal Kahvesi, mesleki yöresellik benim de vazgeçilmezim. baharatlarımız Hatay’daki bir kadın
deneyimime yön veren bir işletme Şu anki mekanımız Ful Bistro’da da kooperatifinden geliyor. Adana’dan
oldu. Hayal Kahvesi, o dönem bunu devam ettirmenin mutluluğunu üreticisinden kızıl tort peynirimiz var...
Anadolu’ya franchise ile açılmaya yaşıyoruz.
başlamıştı. Ben üç ay kadar İstanbul’da Üreticilerle nasıl bir ilişkiniz var?
çalıştıktan sonra Anadolu’ya yayılan Anadolu’daki birçok kadın Anadolu ve Trakya’daki üreticilerle
şubelerin açılışlarında görev kooperatifiyle iş birliği içindeyiz. tanışmama ve yüksek kalitedeki
aldım. Anadolu’da Gaziantep, “Neyi, nereden, en taze, en uygun” ürünlere direkt ulaşmama Ebru Koralı
Kahramanmaraş ve Adana gibi alabiliriz konusunda yıllardır tecrübe vesile oldu. Çünkü ‘nerede, ne var,
kendine has mutfakları olan şehirlerin sahibiyiz. Mutfağımızdaki tüm kim nerede, ne üretiyor?’ her şeyi
havasını soludum. Bu şehirlerin ürünleri yöresinden ve üreticisinden yakından biliyor. Zaten üretici ve
bazılarında kısa, bazılarında uzun temin ediyoruz. Üreticiler arasında kooperatiflerle dostluk ve gönül bağı
kaldım. Bu arada sektörde de epey bir da küçük olanlara destek olmayı kurmuş birisi.
çevre edindim. önemsiyoruz. Örneğin Ayvalık’tan
Bu, bizim Yalı77’den beri mottomuz
oldu. Yerinden, taze ve mevsiminde
ürünler kullanmaya çalışıyoruz
ve özellikle kadın kooperatifleri
ve girişimciler ile küçük esnafları
destekliyoruz.

Bu arada semt pazarlarını geziyoruz;
Beykoz ve Paşabahçe pazarlarını hiç

Ful Bistro’nun menüsü
oldukça değişken! Çeşit
çeşit otlarla ve rengarenk
sebze ve meyvelerle
karşılaşabilirsiniz.

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım 2024 | 111