Page 116 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 116
ŞEF | Savaş Zafer
İstanbul usulü
domates lapası
Şef Zafer’in
dokunuşu ile…
yaklaşık 200 yıllık Çünkü hem yakın var, yerli tohumları ekiyoruz. Yedikule
bir tarihe de ev coğrafyamızda marulu, yabani semizotu, dereotu,
sahipliği yapıyor. Bu hem de ülkemizde roka, maydanoz, nane, fesleğen,
nedenle menüyü yetişen ürünlerin en reyhan ile başladık. İleride daha farklı
oluştururken İstanbul iyisi İstanbul’a geliyor. sebzeler, hatta meyve ağaçları da
mutfağında kaybolmaya Ben de bu motto dikmek istiyoruz.
yüz tutmuş lezzetleri ile yola çıktım. Örneğin
misafirlerimizle buluşturacağımız menümüzde domates lapası var. Çocukluğunuzdan hatırladığınız en özel
bir restoran olma hedefiyle yola çıktık. Aslında bu yemek evde annelerimizin yemek ne?
Menü için yaklaşık dört ay çalıştık. yaptığı soğanlı, domatesli pilav; biz Ben çocukluğumdan beri yemek
Mutfak ve salon tasarımınında da sarımsaklı limonlu bir tavuk ile servis yapmayı çok seviyorum. Annem ve
tarihi dokuya uygun olmasına çok ediyoruz. Tüm İstanbulluların çok özellikle anneannem ile mutfakta
önem verdik. sevdiği balık ekmek de menümüzde olmaktan çok keyif alırdım.
var. İki farklı balık ve yanında roka Anneannem beni tezgahın üstüne
Menüyü oluştururken vizyonun neydi? salatası ile veriyoruz. Öte yandan oturtup lalanga yapardı, ben de her
İstanbul tarih boyunca birçok kültüre menümüzde Bafra pidesi ve Muğla seferinde denemek isterdim. Hatta
ev sahipliği yapmış bir şehir. Yemek kıstırması gibi lezzetler de var. elimi yaktığım zamanlarda bile hiç
mirası da burada yaşayan kültürlerin İstanbul’un ve Türkiye’nin lezzetlerini vazgeçmezdim. Lalanga’nın bende
etrafında çok geniş bir yelpazede tekrar hatırlatmak ve bazı yemekleri yeri çok ayrıdır. Büyüdükçe farklı
şekillenmiş. Bu kadim şehir ile canlandırmak istiyoruz. Çünkü biz yemekleri denemeye başladım.
özdeşleşmiş yemekler var ama servis şefler olarak yemek kültürümüze Annemin yoğun iş temposu
eden restoran yok denecek kadar sahip çıkmalıyız. sebebiyle yemek yapmayı daha hızlı
az, işte onu vurgulamak istedim. öğrendim. Rahmetli anneannemin
En çok çalıştığınız reçete hangisiydi? aşçı olduğumu görmesini ve ona
Humus reçetesi ile bayağı çalıştık. Biz yemek servis etmeyi çok isterdim.
Çıtır Aydın Kabak humusu üzerinde közlenmiş patlıcan
Tatlısı, manda ve soğan zerzavatı ile servis ediyoruz. Sosyal medyanızda gördüğüm
yoğurtlu şeftalili Humus yapılması çok kolay gözüken kadarıyla sporu seviyorsunuz. Neler
dondurma ile ama kıvamını çok kolay kaybeden bir yapıyorsunuz?
sunuluyor.
ürün. Bu nedenle bu reçete üzerinde Evet spor hayatımda önemli bir yerde,
bayağı kafa patlattık. Şu an en çok crossfit yapmayı çok seviyorum.
beğenilen ürünlerden biri olması da Crossfit yüksek nabızlı bir spor,
bizi ayrıca mutlu ediyor. fonksiyonel bir antreman diyebiliriz.
Mutfakta çok yoğun tempoda
Restoranın hemen yanındaki küçük çalıştıktan sonra bile vücudu çok
bostanınızda neler yetiştiriyorsunuz? rahatlatan bir spor. Maalesef son
Bu küçük bostanı kendi mutfağımız dönemlerde vakit ayıramadığım için
için oluşturduk. Bir bahçıvanımız da de çok üzgünüm.
116 | Ekim-Kasım 2024 | gastronomiturkey.com
