Page 112 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 112
ŞEF | Saim Eser
pizza yapanlar kendilerini daha ‘havalı’
hissederlerdi. Gazpacho’yu iyi yapan
ama kendi çorbalarımızı bilmeyen
aşçılar tanıdım. Maalesef kendi
mutfağımıza yukarıdan bakarlardı!
İnşallah bundan sonra böyle
olmayacak...
Ful Bistro nasıl bir restoran?
Burayı açarken fırında uzun ve
ağır pişen Anadolu yemekleri
sunma hedefimiz vardı ama
yapısal bazı nedenlerden dolayı
taş fırın kuramadık. O hayalimi
umarım gelecek şubelerde hayata
geçirebilirim.
kaçırmıyoruz. Oralardan alışverişime listemiz de öyle upuzun değil. Basit
göre de günlük, haftalık menü ve sade bir seçkiye sahibiz. Örneğin, Önceki markamızdaki yani Yalı77’deki
yapıyorum. Ful Bistro’nun konumu bu üç tane ana yemek, dört salata, üç en sevilen yemeklerimizi Ful Bistro’ya
açıdan çok iyi, haftada üç gün çevre pizzamız var ve bu sayılar her an taşıdık. Örneğin ana yemeklerde
pazarlara gidiyorum. Mesela son değişebiliyor. buğday risotto ve dört mantar
gittiğim pazardan aldığım bal kabağı yatağında Kuzu İncik, Samandağ’dan
ile sinkonta çıkardım. Pazarlarda öyle En çok hangi malzemeyle çalışmayı getirdiğimiz biberle harmanladığımız
şaşırtıcı ürünlerle karşılaşıyorum ki! seviyorsun? Kore usulü tavuk, keçi peynirli siyez
Geçenlerde ‘sakarca otu’yla tanıştım Zeytinyağı benim için mutluluk! buğdaylı salatamız, sıcak çikolata
ve Karadeniz’in bu güzel otuyla Çok seviyorum. Bol bol kullanırım. soslu dondurmalı profiterol bunlardan
hemen bir yemek yaptım. Şehir Misafirlerimizin masalarına da tadımlık bazıları... Yeni olarak daha önce de
dışında da nereye gidersem gideyim mutlaka gönderirim. Porsiyonlarımız bahsettiğim gibi mevsimine göre
mutlaka pazarlarına uğrarım. da büyüktür. menümüze girip çıkan pek çok
lezzetimiz var. Havalar soğuduktan
O zaman menünüzü çok sık mı Zeytinyağını bu kadar sevdiğine göre sonra Anadolu motifli tencere
değiştiriyorsunuz? en çok Akdeniz mutfağına mı yakınsın? yemekleri de çıkarmayı planlıyoruz.
Altı ay boyunca aynı menüyle giden Zeytinyağlı yemekleri evet çok severek
bir mekan değiliz. Bazen her ay yer ve yaparım ama sadece Akdeniz Son olarak deneyimli bir şef olarak
değiştirdiğimiz bile oluyor. Mevsimine mutfağına tutkunum diyemem. En gençlere neler tavsiye edersin?
göre değişiyor. Bu arada menü sevdiğim Tük mutfağıdır. Hele ki sıcak Yeni neslin çalışma şekli konusunda
ve sulu yemekler benim için çok tüm sektör dertli! Özellikle ara
kıymetli. eleman açığımız büyük. Mesleğe
Somon Bowl
hızlı ve iyi bir giriş yapmak istiyorlar.
Peki Türk mutfağının geldiği noktayı Belki kendilerince haklılar ama
nasıl değerlendiriyorsun? bunu yaparken de sabırlı olmaları
Bence henüz dünyada hak ettiği gerektiğinin bilincinde değiller.
noktada değil. Yeni nesil şeflerle “Bu kadar okudum, bulaşık mı
tanıtım çalışmaları biraz hareketlendi yıkayacağım?” diyenle karşılaşıyoruz.
ama daha gidecek çok yolumuz Çoğunluk, direkt ‘fine dining’ hayali
var. Benim jenerasyonum maalesef kuruyor ama bunun için gerekli
kendi mutfağının önüne başka basamakları ağır ağır çıkmaları
ülkeleri koyarak çalışmayı marifet gerektiğinin farkında değiller. Çabuk
sandı. İtalyan veya Fransız mutfağıyla vazgeçiyorlar. Böyle yapmasınlar!
çalışmakla övünen bir nesildik. İyi
112 | Ekim-Kasım 2024 | gastronomiturkey.com
