Page 114 - Gastronomi Turkey By Rafine

Haber

Yöresel teknikler Ağzı kapatılarak bir ay boyunca
olgunlaşmaya bırakılıyor ve üç ay
Kars’a özgü bazı teknikler, bölgenin boyunca küflenmeye bırakılıyor.
coğrafi ve iklimsel özelliklerine uygun Bu işlem genellikle yaylalarda
şekilde geliştirilerek yüzyıllardır gerçekleştiriliyor ve bölgeye özgü bir
kullanılıyor. Bu teknikler, gıdaların lezzet ortaya çıkıyor.
muhafaza edilmesi, tatlandırılması ve
çeşitli yemeklerin hazırlanmasında Bu teknikler, Kars mutfağının benzersiz
önemli rol oynuyor.
lezzetlerinin oluşumunda önemli
bir rol oynuyor ve bölgenin kültürel
Kakaç mirasını yansıtan önemli unsurlar...
Kakaç, halk arasında kullanılan bir adımda, et kar ayazında ters asılarak
terim olup, tuzlanıp kurutulmuş et üç hafta boyunca kurutuluyor.
anlamına geliyor. Soğutma araçlarının Kars Peynir Müzesi
olmadığı dönemlerde, etin uzun süre Kurut
saklanması ve muhafaza edilmesi için
kullanılan bir yöntem. Yoğurt mayalanıyor ve bir hafta
süzülerek süzme yoğurt elde ediliyor.
Kırmızı etler ince uzun şeritler halinde Süzülen yoğurt, ceviz büyüklüğünde
kesiliyor, tuzlanıp bir gün boyunca toplar halinde güneşte yaklaşık bir
bekletiliyor. Ardından, et tellere hafta boyunca kurutuluyor.
asılarak güneşte bir ya da iki hafta
boyunca kurutuluyor. Kurut, kış aylarında tüketilmek üzere
hazırlanıyor. Kurut, suda kolayca
Kakaç ile hazırlanan yemeklerde çözülebiliyor ve yoğurda göre farklı
genellikle kaymak kullanılıyor, bu bir aroma ve lezzet sağlıyor. Genellikle Peynir Müzesi
da yemeğe özgün bir tat ve kıvam Ayran aşı ve Hangel gibi yemeklerde
sağlıyor. kullanılıyor.
Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı
Kurutulmuş kaz ve ördek Motal koordinasyonunda Ağrı, Ardahan, Iğdır
ve Kars’ta faaliyetlerini yürüten Serhat
Bu teknik, ekim sonu Kasım başında Koyun ve keçi derileri tuzlanıp bir Kalkınma Ajansı’nın (SERKA) desteğiyle
gerçekleştiriliyor. Öncelikle kaz veya ay boyunca güneşte kurutuluyor. kaşar ve gravyer başta olmak üzere
ördek kesilip ve iç organları çıkarılıyor. Kurutulan deriler daha sonra yörede üretilen peynirlerin turistlere
Ardından, et kar ile ovularak tuzlanıyor temizlenerek içine tuzlanmış taze tanıtılması amacıyla Türkiye’nin ilk ve
ve bir gün bekletiliyor. Sonraki çeçil ve üzlü peynir yerleştiriliyor. tek Peynir Müzesi kuruldu. Burada
hem peynirin tarihini anlatarak hem
de peynir üretiminin bütün süreçlerini
göstererek turistleri bilgilendiriyorlar.

SERKA, Kars mutfağını dünyaya
tanıtmak amacıyla yemek
festivalleri, yarışmaları düzenliyor
ve yöresel ürünlerin tüm dünyaya
pazarlanabileceği kanallar yaratmak
için çalışıyor.

Kars’ın gastronomi kahramanları
Kars’ın ilk yöresel restoranı Kaz Evi’nin sahibi Nuran Oğuz Özyılmaz, Boğatepe
Çevre ve Yaşam Derneği ve Slow Food Kars Topluluğu’nun kurucusu İlhan
Koçulu ve Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı Zümran Ömür...

114 | Nisan-Mayıs 2024 | gastronomiturkey.com