Page 91 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 91
ŞEF | Mevlüt Özkaya
“Korunması
gereken
yarına menü komple değişmiyor, ürünleri
sonbaharın başlangıcında bir-iki menümüzden
yemek yapılır, menüde ne zaman çıkarıyoruz,
dokuz-on yemek bir araya geldiğinde örneğin lahos
günün yemeği olarak eklenir. O menü balığını da
bu nedenle
artık tadım menüsüdür, deneyen çıkardık.”
misafirlerimizden yorumları alınır ve
sonra menüye eklenir. Yine kısa süreli
bulabildiğimiz ürünleri de şefin özel
yemeği olarak servis edildiği günlerde
menümüz ile misafirlerimizin
beğenisine sunuyoruz. Aynı zamanda
korunması gereken türleri de mutlaka
menümüzden çıkarıyoruz, lahos
balığını da bu nedenle menümüzden
tam buğday unu ve gluten oranı çıkardık.
çok düşük. Beni yeni keşfettiğim
her ürün çok heyecanlandırıyor. Geleceğin şefleri seni severek takip
Adapazarı’ndan bal kabağı alıyorum ediyor, mesleğe başlamadan önce
ama hep aynı tarladan alıyorum. kendilerini geliştirmeleri için onlara ne
Susam Gökova’dan, tahin İzmir’den önerirsin?
geliyor. Restoranda olay sadece yemek
yapmakla bitmiyor, kendilerini her
Dünyada iklim değişikliği tarım yönden geliştirmeleri gerekiyor.
ürünlerine ulaşım konusunda hepimizi Mutlaka resim sergisi, konser, tiyatro
zorluyor. Fakat restoranların da gibi kültürel faaliyetlere zaman
sürdürülebilirlik anlamında gıdaya ayırmaları gerekiyor. Atölyelere
ulaşması gerekiyor. Sen bu konuda risk katılıp bir tabağın nasıl tasarlandığını
yaşamamak adına neler yapıyorsun, deneyimlemelerini öneririm. Bir istiyorum. Şu an eğitim veren bazı
restoranında kullandığı ürünleri resim sergisinde tabloya baktığımda okullarda gençlerin maalesef yemek
seçerken nelere dikkat ediyorsun? renklerin kullanımı bile bana pişirebileceği mutfağı bile yok.
Mürver’de daha önce yılda dört kez bambaşka bir bakış açısı veriyor. Teoride öğrendikleri bilgileri mutfakta
menü değişikliği yapılıyordu, biz o Tabağı yapmadan önce hayal etmeyi harmanlamaları gerekiyor, fakat şu
sistemi değiştirdik. Yaz-sonbahar, seviyorum, sergide gördüğüm an maalesef malzemeye ulaşmak
sonbahar-kış, kış-ilkbahar ve ilkbahar- renkler bana birçok ürünü tabakta bu okullarda hiç kolay değil, çünkü
yaz olarak birleştirerek değiştiriyoruz, birleştirmek için ilham veriyor. öğrenciler pişirecekleri malzemeleri
sert geçişler yapmıyoruz. Bugünden Yemek pişirme tutkularının peşinden kendileri alıyor. Onlara destek
giderken kendilerine ilham veren olmayı ve yol gösterebilmeyi de çok
hayallerini bir kenara itmesinler. istiyorum. Örneğin bu sene Bocuse
d’Or Türkiye seçmelerinde takıma
Mutfakta aktif olarak çalışmaya destek olan komimizi işe aldım, şu an
bıraktıktan sonra ne yapmak 17 yaşında ve yaklaşık altı aydır bizimle
istiyorsun? çalışıyor. Halihazırda üniversitelerde
Öncelikle bugüne kadar edindiğim düzenlenen konferanslarda onlarla
tecrübeyi benden sonra gelen tecrübelerimi paylaşmaya vakit
nesillere aktarmam gerekiyor. Bu ayırıyorum. Aktif olarak bir gün
tecrübeyi özellikle aşçılık bölümünde mutfakta çalışmayı bıraktıktan sonra
okuyan ve sınırlı imkana ulaşımı olan da gençleri desteklemeye devam
farklı bölgelerde mutfak eğitimi edecek projelerde yer almak en
alan insanlarla da paylaşmayı büyük hayalim.
gastronomiturkey.com | Aralık 2023-Ocak 2024 | 91
19.12.2023 20:18
088-091 SEF-Mevlut Ozkaya.indd 91 19.12.2023 20:18
088-091 SEF-Mevlut Ozkaya.indd 91
