Page 89 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 89
ŞEF | Mevlüt Özkaya
Son dönemde mutfakta çalışmak, şef
olmak en popüler mesleklerden biri,
beyaz yakalı insanlar eğitim almak için
istifa ediyorlar. Şef olma yolunda nasıl
bir süreç onları bekliyor? Bu mesleğe
gönül vermiş kişilere ne önerirsin?
Tutku olmadığı sürece başarılı
olamazlar, yaşlarına ya da daha önce
yaptıkları mesleğe takılmıyorum.
Fakat gençken tolere edilen şeyleri
profesyonel kariyerini bırakıp gelenler
maalesef kolay tolere edemiyor.
Mutfakta çalışmak askeri bir disiplin
gerektiriyor, ast üst ilişkisine özen
göstermek ve sorumluluk sahibi
olmak çok önemli, çünkü servis
esnasında zamana karşı yarış başlıyor.
Komutlar havada uçuşuyor ve bu
komutları mutfağa sonradan dahil
olanlar bazen kişisel algılayabiliyor.
Hem fiziksel hem de mental olarak
çok yorulsanız da her gün bir sonraki
güne hazır olmalısınız. Ekip ile
“Mutfakta çalışmak askeri “Ödülü aldıktan sonra çok
bir disiplin gerektiriyor, uyum içinde çalışması önemli, eğer
ast üst ilişkisine özen uyum sağlayamazsa otomatikman fazla öneri ve teklif geldi
göstermek ve sorumluluk sistem dışında kalıyor. Mutfağa adım ama ben hepsini reddettim,
sahibi olmak çok önemli.” atmadan önce bunları bilerek karar o rüzgarı arkama alarak
vermeleri gerekiyor. kendime ve restoranıma
katacaklarıma odaklandım.”
Hasatta her elmaya verdiği özen Şefler hep ulaşılamaz gözükürler,
ve değer, benim mutfağıma ve ekiple iletişimin nasıl? Ekibe katılacak
pişirdiğim her ürüne bakış açımın meslektaşlarını nasıl seçiyorsun? mutlaka kısım şeflerinize ya da sous
kaynağı oldu. Çok çalışkandı ve 75 Tüm ekiple sürekli iletişim halindeyim, şeflere gerekirse bana sorun’. Aksi
yaşına kadar aktif olarak çalıştı. Eğitim, tabii ki sous şeflerimin ve kısım takdirde 80 ile giden arabanın el freni
karakter ve mesleki yetkinlik tabii ki şeflerimin sorumlu olduğu kademeli çekmesi gibi bir durum yaşayabiliriz.
çok önemli fakat ben bugün başka bir iletişim alanları var, verilen bilginin Ekibe katılmak isteyen kişilere önce
meslek yapsaydım da yine bu anlayış her aşamada doğru anlaşılmasına tutkusunu ve neden bizimle çalışmak
çerçevesinde yetiştiğim için en iyisini çok önem veriyorum. Çünkü istediğini soruyorum. Mürver’de
yapacağıma eminim. mutfakta yapacağımız en ufak hata operasyonda 10 tane bölüm var,
misafirlerimize üzücü tecrübeler zaman zaman teknik direktör gibi
yaşatabilir. Uymamız gereken personeli dinamiklere göre farklı
saklama, hazırlık ve pişirme sistemimiz bölümlerde de değerlendiriyorum.
çok açık. Stajyerlerin işe başladığı gün Mürver mutfağı okul gibi, hem
ilk toplantıyı mutlaka ben yaparım, kabiliyetine hem de işin gerekliliğine
onlara karşı tüm ekip daha hassastır. göre farklı alanlarda tecrübe sahibi
Ekibe her zaman şunu söylüyorum, olmalarını sağlıyor. Mürver’de beş
‘Ben şefim evet ama bu bir takım işi, sene önce çalışan komilerin bazıları
benim direktiflerimle hep beraber şu an çok iyi restoranlarda sous şef
yemek pişirirsek çok keyifli ve başarılı olarak çalışıyor ve şimdilerde içeride
bir iş yapmış oluruz. İnisiyatif almayın üçüncü jenerasyon yetişiyor.
gastronomiturkey.com | Aralık 2023-Ocak 2024 | 89
19.12.2023 20:18
088-091 SEF-Mevlut Ozkaya.indd 89 19.12.2023 20:18
088-091 SEF-Mevlut Ozkaya.indd 89
