Page 90 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Mevlüt Özkaya
“Menüde değişmeyen
beş tane yemeğimiz var:
Külde ahtapot, Trakya
kıvırcık, yanık fıstık, ördek
topik ve kuru cacık.”

MICHELIN Rehberi’nin Türkiye’ye
geldiği yıl MICHELIN Genç Şef ödülünü
kazanan ilk şef oldun. Bu ödülü bekliyor
muydun? Kazandığında neler hissettin?
Hiç beklemiyordum, biraz bekliyor
olsaydım bir konuşma hazırlardım,
sahneye çıktığımda heyecandan
ne diyeceğimi bilemedim. Tabii
ki bu ödülü alan ilk şef olmaktan
dolayı inanılmaz mutlu oldum.
Programda ilk açıklanan ödülü
alınca ne yapacağımı da bilemedim,
en azından bu sene ödül alan
meslektaşlarım geçen sene yapılan
törenden tecrübeli geldiler. Benim
için çok anlamlı bir geceydi. Fakat
bu ödülleri alma kriterlerini bilmek
isterim. Eminim ki meslektaşlarım
da bunu merak ediyordur, çünkü bu
kriterleri bilmek hem eksik görülen
alanı iyileştirmemizi sağlayacak hem
de şeffaflık açısından soru işaretlerini
ve eleştirleri ortadan kaldıracaktır.
ve restoranıma katacaklarıma spesyali olarak sipariş öncesinde
Ödülü kazandıktan sonra hayatında odaklandım. Bunu yaşamış ilk kişi anlatıyor. Menüde değişmeyen beş
nasıl bir etkisi oldu? olarak da bu yıl aynı ödülü alan Ulaş tane yemeğimiz var: Küllü ahtapot,
Sektörde tanınıyor olmanın yanı Şefi arayıp herhangi bir konuda Trakya kıvırcık, yanık fıstık, ördek topik
sıra biraz daha medyatik bir yüz desteğe ihtiyacı olursa beni mutlaka ve kuru cacık.. Mürver’e iki sene önce
oldum. Çünkü insanlar bu ödülü ilk arayabileceğini söyledim. Ödülden geldiğim günden beri standartları
alan kişiyi ve yaptığı yemeği merak sonra tabii ki hedefim yıldız almak, yükseltmek ve pişirme tekniklerini
ediyor. Ödülü aldıktan sonra çok bu nedenle Mürver’in menüsünde ve geliştirmek için çalışıyoruz. Güncel
fazla öneri ve teklif de geldi ama ben yemek yapma tarzımda değişiklikler olan yemeklerimizin de reçetelerini
hepsini reddettim, ödül ile gelen yaptım. Önemli bir misyonumuz sürekli geliştiriyoruz.
rüzgarı arkama alarak kendime olduğunu düşünüyorum, dünyayı
taklit etmektense özümüze İki ödül de Gault & Millau’dan geldi,
dönmeliyiz. bize bu ödüllerden bahseder misin?
Mürver, “Modern Cuisine” listesine
MICHELIN Guide sayfasında Mürver için girdi. Ben de ‘Yükselen Şef’ ödülü
“Füme ve ızgara malzemeler, bölgesel aldım. Aldığımız her ödül beni ve
ürünlerin ve yenilikçi kombinasyonların ekibimi mutfağımızı daha da ileriye
bir mutfak macerası yarattığı taşıma konusunda motive ediyor.
kreasyonların temelini oluşturuyor”
yorumu var. Mürver’e gelen misafirleri “Mutlaka menümde olmalı” diyerek
hangi lezzetler bekliyor? tattığın herhangi bir ürünü menüye
Mürver’in yemeklerini hazırlarken ekledin mi?
fermentasyon teknikleri kullanıyor, fırın İş programıma uygun olarak mutlaka
yemekleri pişiriyoruz. Menümüzde seyahat edip yeni lezzetleri ve ürünleri
28 farklı yemek var; bunlar haricinde yerinde keşfetmeyi seviyorum.
benim günlük hazırladığım bazı Örneğin bugün Kayseri’den taş
ürünleri servis ekibi misafirlere şefin değirmende öğütülmüş un geldi,

90 | Aralık 2023-Ocak 2024 | gastronomiturkey.com

19.12.2023 20:18
088-091 SEF-Mevlut Ozkaya.indd 90
088-091 SEF-Mevlut Ozkaya.indd 90 19.12.2023 20:18