Page 95 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ömer Bozyap

Bozyap aslında elektronik
mühendisliği okumuş ama
yemekle olan ilişkisi onu
ikinci okulu olan Yeditepe
Üniversitesi Gastronomi
bölümüne götürmüş.
Ocak Restaurant

Yurt dışından döndükten sonra Anneannemin ve annemin yemekleri, Nohut, çok bilinmez ama bizim
Göztepe’de küçük bir burger dükkanı Regie Ottoman’ın sahibi Ciner topraklarımızdan çıkmıştır; tarihi MÖ.
açtım; 20 metrekarelik bir alanda kardeşlerin annesi Seher Teyze’nin 2000 yılında Anadolu’ya dayanır.
siparişle çalışıyordum. Burgerlerimi pazı sarması ve mantısının da yer Maalesef ben bu bilgiye 1950’lerde
kendim yapıp, pişiriyor ve evlere teslim aldığı menüyü kurguladık. Tarhana Amerikalıların yazdığı akademik
ediyordum. İlk hedefim günde 15 çorbası, hünkarbeğendi, dolmalar… bir makaleden ulaştım, bizim
burger satıp masraflarımı çıkarmaktı. kaynaklarımızda ne yazık ki bu bilgi
3. ayın sonunda günde 500 burger Yemeklerimizi mevsimine göre yok.
satar hale geldim. Çok hızlı büyüdüm, yapıyoruz. Örneğin, köz patlıcanlı
5 şubeye ulaştım ve sonunda markamı salatanın mevsimi bitti, şimdi kök Sizce iyi yemek yapmanın sırrı ne?
sattım. Şu anda Londra merkezli ıspanaklı salata yapıyoruz. Sezon Yemek yapmak dünyanın en kolay işi!
çalışan bir burger zinciri oldu. Ve tüm haricinde kesinlikle balık koymuyoruz. Ama aynı zamanda da dünyanın en
bunlar 18 ay sürdü… zor işi! Herkes yemek yapabilir ama
İmza yemeklerinizden de çok az insan bunu hissederek yapar.
Ocak Restaurant’la yollarınız söz eder misiniz? Bizim mutfakta çalışan çocuklara da
nasıl kesişti? “Nohutun üç tonu” ve “kağıtta hep şunu söylüyorum: Okumak şart!
Pandemi öncesi burger zincirimi pastırma” imza yemeklerim. Kitap okumayan personel benimle
satmış, kendimi bir süreliğine emekli “Nohutun üç tonu”, humus, kuzu etli çalışamaz. Dostoyevski’den Suç ve
etmiştim. Kafamda Los Angeles’a nohut yemeği ve patlamış nohut Ceza, Tolstoy’dan Savaş ve Barış ya
gidip yerleşmek vardı. Regie Ottoman yanında lavaş ve çok ince doğranmış da İnsan Neyle Yaşar, Küçük Prens
Hotel’in sahiplerinden Gökhan Ciner nar ekşili kaşık salatasının birlikte mutlaka okunması gerekenlerdendir.
benim ilkokul arkadaşım. İşte tam sunulduğu bir tabak. Özel bir yeme Çünkü bizim işimiz insanla; farklı bakış
o dönemde Gökhan bana Ocak şekli de var. açılarını yakalayabilmemiz için okuyup
Restaurant’ın şefliğini teklif etti. Onu
kıramadım, bir süreliğine çalışıp düzen
oturana kadar çalışmayı kabul ettim.
Ve 2 yıldır buradayım.

Nasıl bir menü kurguladınız?
Restoranımızın bulunduğu konum
turizmin göbeği; müşterilerimizin
çoğunluğu da turistler. Ne yazık ki
Türk lezzetleri denilince ilk akla gelen
kebap. Oysa ki bizim mutfağımız
kebabın çok ötesinde… İşte biz de
burada bunu yabancılara anlatmak
için çalışıyoruz. Tamamen Türk
mutfağı konseptiyle başladık.

Öncelikle menüyü oluştururken
çocukluk lezzetlerimden yola çıktım.

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım 2023 | 95

22.10.2023 19:49
092-097 Şef Ömer Bozyap.indd 95 22.10.2023 19:49
092-097 Şef Ömer Bozyap.indd 95