Page 121 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 121
Haber
Baharat harcamaları muhasebe mutfağı için tutulmuş olmaları
için önemli bir kalem olduğundan sebebiyle son derece önemlidir. Buna Matbah-ı Âmire’nin muhasebe
bazı zamanlarda uygulanan kayıtlara göre Fatih’in mutfağında kayıtları, Miskcibaşı’nın Osmanlı
Sarayı’na getirdiği baharatları
tasarruf tedbirlerinden baharatlar baharat ve baharat nev‘inden şeyler görmemize imkân tanımaktadır.
da nasiplerini alırlardı. Devlet olarak şu maddelerden bahsetmek
işleriyle yakından ilgi olup, saltanatı mümkündür:
müddetince bu yolda büyük bir “anberbâris (Karamuk, kadın kebîr (büyük kakule), kakûle-i sagir
hassasiyet sergilemiş olduğu bilinen tuzluğu), anber-i hâm (ham anber), (küçük kakule), karanfil, kebâbe (kara
Sultan I. Abdülhamid’in (1774-1789) anisun (anason), ararod (Ararot, Hint büberi andıran tane), gebere (kapari),
bir hatt-ı hümâyûnunda Miskcibaşı kamışı), asfur (Aspir; yabani safran), kemmûn (kimyon), kişnic (kişniş),
marifetiyle alınan baharatların bâdrençbûye (oğulotu), benefşe-i mastaki (sakız), mersin (mersin ağacı),
Başmuhasebe’ye kaydolunanlarının huşk (kurutulmuş menekşe), benefşe-i misk, zencefil, nâne, nemek (tuz),
haricindeki alımlarına ferman taze, besbâse ( küçük hindistan nemek-i Eflâk (Eflâk tuzu), nemek-i
çıkmadıkça ilave yapılmaması kesin cevizinin çekirdeğinin üzerindeki zar), harcî (adi tuz), nemek-i Kefe (Kefe
8
bir dille emredilmişti . cevz-i hindî (küçük hindistan cevizi), tuzu), nilüfer, tarhun, demirhindi,
pirinç), çörekotu, darçın (tarçın), dâr-ı zeravende-i müdevver (pipoçiçeği,
Matbah-ı Âmire’nin muhasebe fülfül (uzun büber), dîg (çömlek), durak lohusa otu), zerâvdene-i tavîl,
kayıtları, Miskcibaşı’nın Osmanlı otu (dere otu), fülfül (karabiber),fülfül-i zerrinkadeh (nergis).” 9
Sarayı’na getirdiği baharatları ebyaz (beyaz karabiber), giyâh-ı kekik
görmemize imkân tanımaktadır. (kekik otu), gülnar (yabanî nar çiçeği),
Nitekim Fatih devrine ait oldukça günlük, günlük-i sefîd (akgünlük), 8 BOA, AE.SABH.I, nr. 294/19729
erken tarihli bazı kayıtlar, İstanbul’un habbetü’s-sevdâ (çöre otu, nigella 9 Ömer Lütfü Barkan, “İstanbul Saraylarına Ait
Muhasebe Defterleri”, TTK Belgeler, Ankara 1979, s. 186-
fethinden sonra İstanbul’daki Saray’ın sativa), haşhaş, hindibâ, kakûle-i 280BOA, C.SM., nr. 166/8317
Eyüp’ten Haliç ve
İstanbul manzarası
118-123 çağrı başkurt.indd 121 13.06.2023 10:19
