Page 90 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Doğan Anapa
“Sunum elbette çok
önemli. Ancak lezzetli
olmayan sunumlar bence
aşçılık içermiyor, daha çok
mimari bir proje oluyor.”
90 | Nisan-Mayıs 2023 | gastronomiturkey.com
088-091 Doğan Anapa.indd 90
ZAGODA
ULTRA PREMIUM EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
tedarik ettiğimiz tatlı su kerevitini özel
buluyorum. Sakatat mutfağı bana Türkiye’nin En İyi Natürel Sızma Zeytinyağı Seçildi.
heyecan verici geliyor. Dil, yanak,
gerdan gibi sakatatlarla yaratıcılık dolu
tabaklar çıkabilir. Ben de restoranımda (Anatolian IOCC 2022)
pöçlü özel bir mantı servis ediyorum.
Zor olanın en basit malzemeden
doğru karışımı yakalamak olduğunu bir lezzetle, unutulmayacak bir lezzet Kalitesi Uluslararası Ödüllerle Tescillenen Zagoda,
düşünüyorum. “Basit güzeldir.” arasında nasıl bir fark vardır? Tüm
prensibine inanıyorum ve onu ilginç bunları sürekli sorgulayarak yemek Sağlık ve Lezzet Tutkunlarının Tercihi!
yapmak için uğraşıyorum. Restoranda pişiririm. Misafiri konfor alanından
servis ettiğimiz çörek otu yağlı, keten çıkaran riskli yemekleri severim.
tohumu kıtırlı karpuz peynir tabağı Çünkü insanın damak tadı bana
buna iyi bir örnek bence. Tabi ki göre yeni tatları deneyerek gelişir. Bu
birinci sınıf malzeme seçimi çok yemekler misafirlerimizle aramızdaki
önemli. Bence potansiyeli yeterince diyaloğu zenginleştirir. Sürpriz sonlu
değerlendirilmemiş malzeme vardır, bir film gibidir. Türkiye’deki genel
kötü malzeme değil. Mutfağımda geçer restorancılık anlayışında,
aynı zamanda yerellik ilkesini işletmecilerin misafirleri zaman
savunuyorum. Yereli evrensel olarak zaman hafife aldıklarını düşünüyorum.
sunmaya çalışıyorum. Sakarya’nın Sadece tutan formüller üzerine bir
yerel malzemeleriyle sevgili Hocamız mutfak kurmanın Türk mutfağına zarar
Kübra Sultan Yüzüncüyıl sayesinde verdiğini ve gelişimini engellediğini
Topraktan Tabağa Sakarya: Bir Yemek hissediyorum. Daha çok yaratıcı
Antropolojisi kitap projesi sırasında mutfağın varolmasını diliyorum.
tanıştım. Bu kitap projesinden sonra Bence hayat hep aynı lezzetleri
malzemeye bakış açım değişti ve tatmak için çok kısa.
yerel malzemenin ne kadar değerli
ve lezzetli olduğunu bir kere daha Sunum sizce önemli mi? Sunumlarınızda
anladım. Seyahat edip keşfetmek öne çıkan özellik nedir?
bence bir aşçıyı besleyen, ilham veren Sunum elbette çok önemli. Ancak
en önemli unsur. Başka bir deyişle, lezzetli olmayan sunumlar bence
farklı kültürleri anlamak, onların aşçılık içermiyor, daha çok mimari bir
mutfaklarına misafir olmak, yeni proje oluyor. Sunumlarımda tabağın
malzemeler keşfetmek bu işin kurucu rengiyle malzemenin renginin birbirini www.zagoda.com.tr
öğeleri. tamamlamasına özen gösteririm.
Malzemeyi tanıdıktan sonra yapısına
Reçete oluştururken bir şef olarak göre bir mimari oluşturmaya info@zagoda.com.tr
hangi dinamikleri önemsiyorsunuz çalışırım. Farklı renk kontrastlarıyla
daha çok? doku, renk, katmanlar oluştururum 0533-369 8249
ve küçük dokunuşlarla çekici hale
Reçete oluştururken en çok dikkate getirmeye çalışırım. Amacım tabakta
aldığım unsur sürdürülebilirlik. Devamı zagoda_zeytinyagi
gelemeyecek bir malzemeyle kendi içinde mantığı olan bir ahenk
hiç reçete oluşturmamaya gayret yakalamaktır. Sunumlar aşçıların,
ederim, heyecanımı frenlemeye şeflerin duygu durumlarına göre Erken Hasat
çalışırım. Benim için en önemli unsur değişebilir. Çok ilginç ama tabaklar Soğuk Sıkım
ise lezzet. Nasıl daha lezzetli olur? ruh halimizi yansıtır. Yemek pişirmek %0.1 Asit
Hangi malzemeler birleştiğinde eşsiz yine tıpkı hikâye anlatmak gibi bence Yüksek Polifenol
olur? Hangi malzemeler ve soslar çok duygusal bir iştir.
birleşirse tekrar sipariş alır? Ortalama
www.betahomesapanca.com
20.04.2023 02:05 GASTRO ILAN.indd 148 17.04.2023 13:04
Yüksek Polifenol
%0.1 Asit
Soğuk Sıkım
Erken Hasat
zagoda_zeytinyagi
0533-369 8249
info@zagoda.com.tr
www.zagoda.com.tr
Sağlık ve Lezzet Tutkunlarının Tercihi!
Kalitesi Uluslararası Ödüllerle Tescillenen Zagoda,
(Anatolian IOCC 2022)
Türkiye’nin En İyi Natürel Sızma Zeytinyağı Seçildi.
ULTRA PREMIUM EXTRA VIRGIN OLIVE OIL
ZAGODA