Page 116 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 116
ŞEF | Dilaver Göktaş
Dilaver Göktaş
“Başarının sırrı
sürdürülebilirlikte saklı”
Mutfakta 30’uncu yılını geride bırakan Dinesty Grup Restoran
Koordinatörü Dilaver Göktaş, aynı zamanda Serafina’nın
mutfak koordinatörlüğünü de başarıyla gerçekleştiriyor. New
York merkezli, Akdeniz ve İtalyan lezzetleri sunan Serafina’nın
Türkiye’de sekiz yıldır müdavimlerini yaratan başarısında payı
bulunan Göktaş, “Benim için yemeğin her yapılışında ilk günkü
lezzetiyle çıkması bir kriterdir. Bunu sağlarken kaliteli malzeme ve
iyi ekipman kullanımı olmazsa olmaz. Ancak işin temelinde en
önemli konu, ustalık… Başarının sırrı sürdürülebilirlikte saklı” diyor.
Göktaş ile keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.
Mesleğe ne zaman başladınız? Süreci Mutfak anlayışınızı oluşturan kriterler
anlatır mısınız? neler? Anlatır mısınız?
Mesleğe 13 yaşında adım attım. İlk Öğrenmeye ve gelişmeye açık
olarak yaz tatilinde Bodrum Güllük’te bir meslek, aşçılık. Ben de bu
bulunan bir balık restoranında aşçı anlamda mesleğime hala açım.
yamağı olarak çalışmaya başladım. İşi Araştırmacı bir yapıya sahibim. Benim
sevdim. Öyle olunca ertesi yıl yine yaz için lezzetin ön planda olduğu,
tatilinde Bodrum’a giderek çalışmaya misafirlerin müdavime dönüştüğü
devam ettim. Meslekte alaylı olarak konseptlere imza atmak çok önemli.
“Uluslararası lezzet bulaşıkçılık, sonra komilik şeklinde Misafirlerimizin yedikleri yemeği
standartlarını korurken kademe kademe ilerledim. 16 yaşında benim hazırladığımı hissetmelerini
altını çizmemiz gereken ise profesyonel olarak Bodrum
konu; şeflerimizin ürün isterim.
işleme konusundaki Dedeman’da çalışmaya başladım.
başarısı… Lezzetimizde çok Meslekte dönüm noktam ise The Geçmişle bugünü kıyasladığınızda
büyük emek var.” Marmara Bodrum oldu. Burada dört mesleğinizde ne gibi değişimler oldu?
yıl çalıştım ve gerçekten ufkumu açan Eskiden aşçılık mesleğine çok önem
bir dönemdi. Bu sene verilmezdi. Onlar üzerinden iş dönerdi
itibariyle sektörde ama onlar değersizdi. Şimdi bunları
30’uncu yılımı yıktık. Bir aşçıdan artık sadece iyi
kutluyorum. yemek yapması beklenmiyor. En iyi
kadroyu oluşturması, en iyi maliyet
Burrata hesaplamasını yapması gibi birçok
şey de iş tanımı içerisine girdi. Tüm
bunları bir arada yapabilen şefler
ayakta kalıyor. Tabii içimizdeki
yetenekleri de çıkarmış olduk
böylelikle. Bu bizi mutlu ediyor.
116 | Şubat-Mart 2023 | gastronomiturkey.com
116-119 Dilaver Göktaş.indd 116 1.03.2023 14:32
