Page 99 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 99
ŞEF | Carlos Alfredo Duarte
bir sanat eseri; incelikli, sade ama
bir o kadar da derin… Bunun dışında
Akdeniz mutfağını ele aldığımızda
bence kesinlikle mevsiminde ve lokal
sebzeler, yeşillikler, limon ve zeytinyağı
ile servis edilen kusursuz bir Akdeniz
levreği en ama en çok ön plana
çıkanlar…
Yoğun bir tempoda, bol seyahatli
bir çalışma şekliniz var. Bu tempoda
çalışmak nasıl bir his? Biraz çalışma
anlayışınızı anlatır mısınız?
Hiçbir zaman ben demekten
yazık ki okul ben mezun olana kadar Bunun dışında sabırlı olmalısınız; uzun
oldukça masraflı olmaya başladı çalışma saatlerinden korkmadan hoşlanmadım çünkü bu bir takım
o yüzden istemediğim halde ne ve bıkmadan sabırla çalışmalısınız. işi… O yüzden de işinde oldukça usta
yazık ki okulu bırakarak çalışmaya Yaptığınız her yemeğin her tarifinde olan sous chef’im, her biri mutfakta
devam ettim. Buna da eğitimimi tutarlı olmalı standardı korumalısınız. oldukça önemli becerilere sahip
işin mutfağında devam ettirmek Son olarak da farklı ortamlara ve olan personelle müthiş bir mutfak
olarak gördüm. İşin bu yanından koşullara hızla adapte olmalı, uyum ekibim olduğunu söylemeliyim.
baktığımızda da tam anlamıyla nasıl sağlayarak yine işinizin en iyisini ortaya Takım olarak tempoyu birlikte
istediğim noktaya geldim ve mezun koymalısınız. Açıkçası tüm bunlar yürütüyoruz. Bu tempoda çalışan
oldum noktasında her şeyi İtalyan meslek yaşamımı da özetliyor. herkesin de iyi bir ekip işiyle başarılı
şef Sandro Fioretti’nin 1995’te beni olduğuna inanıyorum. Onlara sonsuz
Madison Caddesi’ndeki 79. Sokak’ta Dünyaca ünlü ve sevilen bir marka olan güveniyorum. Ayrıca bence her
açılan ilk Serafina’da işe almasıyla Serafina’nın konseptinde ve menüsünde zaman meslek hayatında zaman
oldu diyebilirim. Onun yönetiminde vazgeçilmez ögeler neler? Anlatır yönetimi çok önemli… Hele ki benim
ve rehberliğinde mutfağa dair mısınız? gibi bir tempoya sahipseniz zamanı
öğrenmem gereken ne varsa hepsini Serafina’nın olmazsa olmazı ve en doğru yönetmelisiniz.
incelikleriyle öğrendim. Ve 1995 önemli lezzet kaynağının mükemmel
yılından beri de şeflik kariyerime bir domates sosu olduğunu kesinlikle
Serafina’da devam ediyorum. söylemeliyim. Dengeli, tutarlı ve
Mesleğimi gerçekten tutkuyla lezzeti içinde tüm güzelliğiyle
seviyorum. barındıran iyi bir domates sosu o
kadar kıymetli ki bizim için… Ayrıca
Başarılı bir şef olmanın yolları sızma zeytinyağı, taze fesleğen, büyük
sizce nelerden geçiyor? Tüm meslek parmesan tekerlekleri Serafina olarak
yaşamınızı düşündüğünüzde bize neler vazgeçilmezlerimiz… Ne de olsa tipik
söyleyebilirsiniz? bir İtalyan ve Akdenizliyiz…
Başarılı bir şef olmanın yolu öncelikle
mutfağa, yemeğe ve bu işe olan Akdeniz ve İtalyan mutfağında en çok
tutkudan başlıyor. İşinize ne kadar hangi yemeklerle ön plana çıktığınızı
tutku duyar ve bu şekilde de severek düşünüyorsunuz?
yaparsanız başarı da beraberinde Söz konusu İtalyan mutfağı
gelir. Çünkü bu tutku bir bakıma olduğunda bence şüphesiz al dente
da başarıya bir çağrıdır… Severek makarna ön planda… Ama doğru
yaptığınız işte farkında olmadan en pişirilmiş, kusursuz ve isminin de
iyisini ve en güzelini sunmak isterseniz; lezzetinin de hakkını veren bir al
bu da başarıyı çağırır çünkü şevkiniz dente… Belki basit geliyor insanlara
her zaman olumlu yönde yansır. ama aslında öyle değil bence tam
gastronomiturkey.com | Aralık 2022-Ocak 2023 | 99
098-101 Carlos Alfredo Duarte.indd 99 17.12.2022 21:49
