Page 95 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 95
ŞEF | İsmail Geyik
Şefler artık
ürünleri tanımaya
bölgeye gidiyor,
hasatlarında
bulunuyor, fabrika
gezilerine katılıyor.
Malzememin
tarladan masaya
gelene kadar
ne aşamalardan
bu doğrultuda aldım. Ve başka bir
meslek yapmayı düşünmedim. geçtiğini öğrenme
bilinci oluşmaya
Mesleğinizi bize nasıl tanımlarsınız? başladı.
Yoğun, yorucu ve memnuniyet
odaklı bir meslek. Memnuniyet
yoksa yaptığınız işin bir kıymeti de Öğlen servisiyle birlikte all uzun bir Ar-Ge sürecinin ardından
kalmıyor. En güzel yanı yemeklerin dining bir menü sunuyoruz. Aynı Türkiye’nin ilk acılı makaronunu
servis edildiği masaları gezdiğinizde zamanda ise akşamları Türkiye’de yaptık. Bu ürünü yaparken dünyanın
insanların yüzü gülüyorsa bu size görmeye çok alışkın olmadığımız en acı biberlerinden biri olan
çok büyük bir enerji ve motivasyon bir konsept olan fine dining bir Samandağ biberini kullandık.
veriyor. Biz insanların mutluluğuyla meyhaneye dönüşüyor. Gün boyu Atomdan ilham alınan Samandağ
besleniyoruz diyebiliriz. üç farklı konsept hazırlıyoruz. yakması adında bir meze sunuyoruz.
Bütün konseptte büyük emeğim Kuru cacığı yeşil elma ve yoğurt
CVK Taksim Hotel Istanbul’da ne gibi var. Mekânın masa, tabak, cipsle sunuyoruz. Yoğurt cipsi, özel
çalışmalar yapıyorsunuz? dekorasyonuna kadar her şeyiyle bir yöntemle yoğurdu bir hafta
Bu otele 2016 yılında mutfak ilgilendim. kurutarak hazırlıyoruz. Bu tarz 20’ye
şefi olarak başladım ve süreç yakın mezemiz var.
içerisinde farklı pozisyonlarda görev Ashiya’nın fine dining meyhane
aldım. Ashiya, Taksim Meydanı konseptini anlatır mısınız? Ne gibi Ürün tedariki konusunda nasıl
manzarasına hâkim bir mekân. farklılıkları bulunuyor? bir yol izliyorsunuz? Bu konudaki
Aynı zamanda otelin ana restoranı Ashiya’da sunum, doğru ürün hassasiyetleriniz neler?
konumunda. Konuklarımıza sabah kullanımı ve bazı yemekleri Ben kendi mutfağımızda
kahvaltısını burada veriyoruz. modernleştirirken doğru teknikleri uluslararası standartlara çıkamama
kullanmak gibi konular üzerinden sorunumuzun altında eksik malzeme
hareketle bir konsept geliştirdik. bilgisinin yattığını düşünüyorum.
Kültürümüzde olan ürünleri ve tatları Mesela ülkemizde envai çeşit
orijinal lezzetlerine sadece ufak patates yetişiyor. Ama tas kebabı en
dokunuşlar yaparak ama sunumda iyi hangi yörenin patatesiyle yapılır
farklılaşarak sunuyoruz. Örneğin sorusunu merak eden şef sayısı az,
favamız bir tatlı görünümünde ve böyle bir araştırma ise yok. Genç şef
klasik soğan kullanmak yerine soğan adaylarının en büyük hatalarından
turşusuyla servis ediliyor. Levrek biri direkt reçete odaklı olmaları…
marin bir dondurma görünümünde Aslında ürünü tanıyıp, teknik
ve kuru buzla servis ediliyor. Çok öğrendiğinizde bunları birleştirmek
gastronomiturkey.com | Aralık 2022-Ocak 2023 | 95
094-097 İsmail Geyik.indd 95 17.12.2022 21:49
