Page 96 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 96
ŞEF | İsmail Geyik
çok daha kolaydır. Bu anlamda adı altında kendi topraklarımızda
şefler artık ürünleri tanımaya yetişmeyen daha çok donuk
bölgeye gidiyor, hasatlarında tedarik edebildiğimiz malzemeleri
bulunuyor, fabrika gezilerine katılıyor. kullanıyordu. Dünyada hatırı sayılır
Malzememin tarladan masaya çeşitliliğe sahip peynirlerimizi
gelene kadar ne aşamalardan kullanmıyorduk mesela. O zamanlar
geçtiğini öğrenme bilinci yurt dışında gördüğümüz her şeyi
oluşmaya başladı. Bu çok büyük Türkiye’ye getirmeye çalışıyorduk.
bir eksikti. Ben de bu doğrultuda Bir dönem Türk Hava Yolları’nda
bir çalışma gerçekleştiriyorum. çalıştım. Ve dünyanın birçok yerinde
Yerel ürünü bölgesinden almaya bizdekinin tam tersi bir anlayış
çok özen gösteriyoruz. Şalgam vardı. Güney Afrika’ya giderseniz yiyebileceğiniz konseptlerde
Adana’dan, yoğurt Hatay’dan oteller kendi ürünlerini sunuyor. modern Türk restoranları açıldı. Tek
geliyor, zeytinyağımızı Ege’de Asya’ya giderseniz deniz mahsulleri dezavantaj arada çok iyiler olmasının
özel yaptırıyoruz. Kaliteli ürünler yersiniz. Ama biz sadece kendi yanında birbirinin kopyası çok fazla
beraberinde kaliteli yemekleri de mutfağımızı fuarlarda ve birtakım restoran açılıyor. Türk markaları
çıkarıyor. organizasyonlarda tanıtmaya şubeleştikçe standartları oturtmakta
çalışıyorduk. Bu anlamda bilinç zorlanıyor. Sektörün en büyük
En sevdiğiniz mutfaklar ve kazanıldı. Coğrafi işaretli ürün, yerel sıkıntısı standart. Bir de yetişmiş
malzemeler neler? ürün, tarladan tabağa gibi anlayışlar eleman bulmak çok zor. Mezun
Tüketmeyi en sevdiğim mutfaklardan ivme kazandı. Biz de bu hassasiyetle olduğumuz dönemlere göre çok
birisi İtalyan mutfağı. Onlar da ilerliyoruz. fazla okul var. Ama akademisyen ve
taze ürün çok kullanırlar. Deniz şef istihdamı noktasında yetersizlik
mahsullerini çok güzel kullanırlar. Şef adaylarına ne gibi tavsiyeler var. Okullu aşçıların birçoğu ise
Bu konsepti yapmaya başladıktan verirsiniz? mezun olduklarında beklenilen
sonra Orta Doğu mutfaklarına da Çok şanslı bir dönemdeler. Kendi seviyede maalesef olmuyor. Bu
merak saldım. Bilmediğimiz çok farklı çıraklık dönemimle kıyasladığımda anlamda Aşçılık Okulu Mezunlar
mezeler var. Bu konuda araştırmalar internet, sosyal medya gibi alanlar Derneği olarak Ulusal Aşçılık Kampı
yapıyorum. Ayrıca taze baharatları sayesinde istedikleri şefi takip edip, düzenleyerek bir sosyal sorumluluk
kullanmayı çok seviyorum. reçeteleri görüp araştırabiliyorlar. projesine de imza atıyoruz. Ancak
Bu dönemin avantajlarını iyi pandemi nedeniyle bir ara vermek
Türk mutfağının dünyada tanıtılması kullanmalılar. Teknik ve malzeme zorunda kaldık. Bir de butik üreticiye
ve geliştirilmesi noktasında neler odaklı olmalılar. Çok iyi fırsatları var. bir şekilde ulaşıyoruz ama tedarik
düşünüyorsunuz? ağında çok büyük sıkıntılar var.
Son 10 yılda doğru bir ivme Son dönem sektörünüzde hangi Sektörün dezavantajlarından biri
yakalandı diyebilirim. Ve MICHELIN’in konular ön planda? Kısa bir sektör butik üreticiden ürün tedariki daha
Türkiye’ye gelmesiyle birlikte bu değerlendirmesi alabilir miyiz? ulaşılabilir ve profesyonel bir anlayışla
ivme hızlanacak. Bundan 10 yıl Son dönemde Avrupa’daki yürütülmeli.
öncesinde restoranlar dünya mutfağı gibi fine dining tarzda yemek www.cvkhotelsandresorts.com
“Coğrafi işaretli
ürün, yerel
ürün, tarladan
tabağa gibi
anlayışlar ivme
kazandı. Biz de
bu hassasiyetle
ilerliyoruz.”
96 | Aralık 2022-Ocak 2023 | gastronomiturkey.com
094-097 İsmail Geyik.indd 96 17.12.2022 21:49 GASTRO ILAN.indd 1 23.02.2021 10:50
