Page 150 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

Biblos Resort Patates Graten Rezene Salatası

Alaçatı Malzemeler Malzemeler

Executive • Patates (500 gr) • Taze rezene (1 adet)
• Sarı ve kırmızı biber (Birer adet)
• Sütü alınmış tereyağı (2 yemek
kaşığı)
Chef’i • Tuz (2 gr) • Maydanoz (1 tutam)
• Dereotu (1 tutam)
Süleyman • Beyaz toz biber (1 gr) • Yedikule marul (1 adet)
• Çeri domates (1 adet)
• Toz parmesan peyniri (10 gr)
Kapan tarifi • Taze kekik (Bir tutam) Hazırlanışı: Taze rezene mandolinde
ince şekilde çekilir. Buzlu suda 30
Mevsim Hazırlanışı dakika bekletilir. Biberlerin etli kısmı
ayrılır, kabuk kısımları çok ince olacak
Mevsimin taze patatesleri çok ince
dilimler halinde (mandolin yardımı
şekilde doğranır ve buzlu suda
harmonisi ile) kesilir. Soğuk suda durulanarak bekletilir. Çeri domates közlenerek
kabuğu alınır. Biberler, köz domates,
nişastası alınır. Hazırlanan dilim
patatesler sütü alınmış ılık tereyağında maydanoz, yedikule ve dereotu
tuz, beyaz toz biber, taze kekik yaprakları bir kâsede harmanlanır. 1
Malzemeler ve toz parmesan ile marine edilir. yemek kaşığı zeytinyağı, bir miktar
• Levrek Fileto (180 gr) Marine edilen patatesler yağlı kağıda deniz tuzu eklenerek servise hazır
• Zeytinyağı (2 yemek kaşığı) birbirlerinin üzerine yarım temas hale getirilir.
• Soğan (Yarım) edecek şekilde tepsiye dizilir. Bu işlem
• Sarımsak (1 diş) üst üste 5 sıra yapılır. Üzerine yağlı Közlenmiş Biber Sos
• Limon (Yarım) kâğıt ve bir ağırlık konularak preslenir.
• Taze kekik (Bir tutam) Önceden 160 derecede ısıtılmış Malzemeler
fırında 2 saat pişirilir. Daha sonra oda • Kapya biber (2 adet)
Marinasyon için malzemeler sıcaklığında 1 saat dinlenmeye alınır. • Zeytinyağı (2 yemek kaşığı)
• Deniz tuzu (2 gram) Dinlendirilmiş patatesler daha kolay • Sirke (1 yemek kaşığı)
• Zeytinyağı (1 yemek kaşığı) kesilebilir kıvama gelmiş olacaktır. • Sarımsak (1 diş)
• Beyaz toz biber (0,5 g.) • Tuz (1 gr)
Fesleğen Yağı
• Tereyağı (1 yemek kaşığı)
Hazırlanışı
Malzemeler Hazırlanışı: Biberler közlenip
Zeytinyağı, deniz tuzu ve beyaz toz soyulduktan sonra kabuk ve
biber karışımında levrek fileto 30 • Taze Fesleğen (1 bağ) çekirdekleri temizlenir. Diğer
dakika bekletilerek marine edilir. • Zeytinyağı (1 su bardağı) malzemelerle birlikte blenderdan
Önceden ısıtılmış tavada levreğin deri Hazırlanışı: Taze fesleğen yaprakları akışkan bir kıvam yakalanana kadar
kısmı tava ile temas edecek şekilde sıcak suda 10 saniye bekletilir, geçirilir. Daha sonra ocakta 1 yemek
mühürlenir. Soğan, sarımsak, limon ardından buzlu suya alınarak blanch kaşığı tereyağı eklenerek 5 dakika
dilimleri, taze kekik fırın tepsisine gelişi edilir. Bu sayede canlı yeşil rengi kaynatılır. Sıcak servis edilir.
güzel dizilir. Üzerine mühürlenmiş korunmuş olur. 1 su bardağı zeytinyağı
levrek fileto (derili kısım üste bakacak fesleğenlere eklenerek blenderda
şekilde) yerleştirilir. 180 derece çekilir. 2 saat dinlendirilmiş yağımızı
önceden ısıtılmış fırında 10 dakika tülbent yardımı ile süzerek pürüzsüz
pişirilir. yeşil bir yağ elde etmiş oluruz.

Tabak Prezentasyonu
Közlenmiş biber sosundan 1 yemek kaşığı alınarak tabağın köşesinden diğer köşesine doğru çekilir. Patates gratenden 1
porsiyon alınarak tabağın merkezine yerleştirilir. Gratenin üzerine hazırladığımız deniz levreği konulur. En üste de rezene
salatası bir buket olarak yerleştirilir. Salatanın üzerinden tabağın kenarına doğru bir çember çizerek fesleğen yağı gezdirilir.

150 | Ekim-Kasım 2022 | gastronomiturkey.com

148-155 Dosya Tarif.indd 150 21.10.2022 10:19