Page 149 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

NG Phalis Bay

Executive Chef’i

Engin Öztürk

tarifi

Sübye

mürekkepli

ekşi krema

ve fıstıklı

dil balığı

Malzemeler

• Dil balığı (200 gr)
• Antep Fıstığı (30 gr)
• Krema (10 gr)
• Sübye Mürekkebi (3 gr)
• Çıtır Tuiles (1 adet)
• Latin Yaprağı (4 adet)
• Morviola (4 adet) eritilen bir adet yaprak jelatin eklenir. Ballı hardal sos
• Taze kuşkonmaz (3 adet) Silikona dolum yapılır -18 derecede
beklemeye alınır ve balığımızın dış Malzemeler
kaplaması hazır hale gelir.
Gravlax sosu • Hardal (5 gr)
• Tuz (250 gr) • Mayonez (3 gr)
• Şeker (250 gr) Hazırlanışı • Üzüm sirkesi (3 gr)
• Yeşil elma (3 adet) • Süzme bal (2 gr)
• Portakal (2 adet) Dil balık filetoları 24 saat gravlax • Limon (1 adet)
• Lime limon (5 adet) sosunda bekletilir ve daha sonra • Tuz (1 gr)
• Zencefil (1 parça) sostan çıkarılan dil balıkları çekilmiş
Antep fıstıkla tatlandırılır. Hazırlanan Hazırlanışı
Sübye mürekkepli ekşi krema sübye mürekkep aromalı ekşi krema
ile dış kısmı kaplama yapılır ve Bütün malzemeler bir kaba alınır
Hazırlanışı: Taze sübyelerden silindir şeklinde sarılıp porsiyonlanır. ve çırpma teli yardımıyla akıcı bir
elde edilen mürekkep, lime ile Beyaz şarapla haşlanıp tereyağında kıvama gelene kadar çırpılır. Sosumuz
tatlandırılmış krema ile çırpılır. Daha sotelediğimiz taze kuşkonmaz ve ballı hazırladığımız balığın yanında servis
sonra hazırlanmış olan karışıma hardal sos ile soğuk olarak servis edilir. edilir.

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım 2022 | 149

148-155 Dosya Tarif.indd 149 21.10.2022 10:19