Page 152 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

CVK Hotel Taksim

Yiyecek ve

İçecek Direktörü

İsmail Geyik tarifi

Pazıya sarılı

fener balığı

Malzemeler

• Fener balığı fileto (180 gr)
• Mor havuç (90 gr)
• Sarımsak (10 gr)
• Tuz (2 gr)
• Zeytinyağı (30 gr)
• Tane karabiber (1 gr)
• Malkara mercimeği (25 gr)
• Safranlı lemongrass sos (1 porsiyon)
• Kuru soğan (35 gr)
• Sarımsak (10 gr)
• Pazı (35 gr)
• Krema (60 gr)
• Beyaz şarap (10 cl)

Hazırlanışı

Temizlenip filetolara ayrılan fener balığı
tuz, karabiber, limon kabuğu rendesi
ile lezzetlendirilir. Daha sonra pazılar
blanch edilir ve balık filetolarına sarılarak
vakumlanır. Ve sous vide usulü pişirilir.
Öncede ıslanmış ve haşlanmış Malkara
mercimeği, sarımsak ile birlikte sotelenir ve
lezetlendirilerek tereyağı ile bağlanır. Mor
havuçlar haşlanarak bir blender yardımı
ile püre haline getirilir. Tuz, karabiber,
kimyon ve sarımsak ile tatlandırılır. Bir
satır yardımıyla parçalara ayrılmış olan
lemongrass çubukları sos tavasında
sotelenir. Tavaya beyaz şarap ilave edilir
ve safran yaprakları ilave edilir. Ardından
krema ilave edilerek bir müddet çektirilir
ve bir süzgeç yardımı ile süzdürülür. Daha
sonra bütün malzemeler birleştirilerek
servis edilir.

152 | Ekim-Kasım 2022 | gastronomiturkey.com

148-155 Dosya Tarif.indd 152 21.10.2022 10:19