Page 93 - GastronomiTurkey10

ŞEF | Birnur Çölok

restoranımızı daha önceden Yeni tarifler, yerel ürün kullanımı, “En büyük ilham kaynağım
ziyaret etmiş tüm misafirlerimiz sunum gibi konulara yaklaşımınızdan semt pazarları. Bir sebze,
bizi bırakmadı ve sipariş vermeye bahseder misiniz? meyve, esnafla muhabbet,
başladılar. Ardından açılmalar En büyük ilham kaynağım semt yerel yemeklerini
anlattıkları o doyumsuz
başladığında ve restoranımı açmama pazarları. Lokal ve atalık tohum sohbetler; yeni tabaklarım
kararı aldığımda ise tüm misafirler, üretip satan çok değerli çiftliklerimiz için ilham oluyor.
“Evimizde davet vereceğiz neden var burada. Mümkün olduğunca
gelip burada pişirmiyorsunuz?” onlardan alışveriş yapmaya ve yereli
fikrini verdiler ve iş büyüdü; kulaktan desteklemeye gayret ediyorum.
kulağa yayıldı. Teknelerde, evlerde Yeni tariflerim de daima pazar
ev sahipleri ve misafirleri için sofralar gezmelerinde ortaya çıkıyor. Bir sebze,
donatmaya başladım. meyve, esnafla muhabbet, yerel
yemeklerini anlattıkları o doyumsuz
Menüyü nasıl kurguluyorsunuz? sohbetler; yeni tabaklarım için ilham
Yazdığım her menü kişiye özel olduğu oluyor. Ya da var olanı değiştirip,
için, ev sahipleri ve misafirlerinin geliştirmemi sağlıyor.
yiyecek hassasiyeti, alerjik durumu,
yemeyi tercih etmedikleri ürünleri göz Yerel mutfakların öne çıkması
önünde bulundurarak işe başlıyorum. konusunda neler düşünüyorsunuz?
Ardından konsepte uygun, onların Bodrum’da yetişen çok çeşitli otlar var.
sevdiği ürünlerden oluşan bir menü Tilkişen, kenker, kazayağı, hardal otu,
çıkıyor ortaya. baldıran bunlardan yalnızca bir kısmı.
Ben genellikle yaşadığım coğrafyanın
Mesleğiniz sizin için ne anlam ifade ürünlerini kullanarak modern-yerel
ediyor, kısaca tanımlar mısınız? tabaklar çıkartmayı çok seviyorum.
Bu işe aşkla başladım. İçimde o kadar
kuvvetli bir tutku var ki... Zor kısımları,
uzun çalışma saatleri, aksilikler, hiçbir
zaman etkilemedi ve etkilemiyor. “Yat şefliğinin ve özel şefliğin,
Benim için önemli olan, günün restoran-otel şefliğinden ayrılan
sonunda herkesi yemeklerimle en geliştirici tarafı ve avantajı kendi
etkileyebilmek ve mutlu olmalarını menünüzü çıkarıyor olmanız. Her gün
sağlamak. En büyük mükafat bu ve ve her öğüne başka ürünler... Mutfağın
beni her zaman daha da motive patronu sizsiniz ve sınır yok.”
ediyor.

gastronomiturkey.com | Ağustos-Eylül 2022 | 93

092-095 şef birnur çölok.indd 93 23.08.2022 21:33