Page 92 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ercan Yamantürk
Buharda pişmiş tavuklu
“shao mai”, uçan balık
yumurtası ve Çin sirkesi ile
Panna cotta
“Bu meslekte
her an her şeyin
olabileceği fikrine
hazırlıklı olmak
gerekiyor. Zorlu ya
da rahat süreçler
tamamen sizin ve
ekibinizin elinde.”
92 | Haziran-Temmuz 2022 | gastronomiturkey.com
088-093 Ercan Yamanturk.indd 92
Benim en büyük mentörüm ilk
dönemlerimde meslektaşım da
olan babamdı. İlk tavsiyesi İngilizce
öğrenmemdi. Okulların gastronomi
bölümleri şu anda çok fazla mezun
veriyor. Sektör hem zorlaşıyor hem
de bir yanıyla kolaylaşıyor. Bu kadar
mezunun çalışabileceği alanların
olmasını diliyorum ancak çok azı iş
hayatına adapte olabiliyor. Kolaylaşan
kısmı ise istediğiniz ürünü dünyanın
her yerinden getirttirebiliyorsunuz.
Hatta yemeği yapan şefe sosyal
medya üzerinden ulaşıp soru sorma
bile olanağınız var.
Lüks otellerin restoranlarında çalışan
Pr Servs Et
Pr Servs Et
bir şefsiniz. Bu segmentin avantajı ve
dezavantajları neler? Pr Servs Et
Birlikte çalışma imkânı bulduğum Pr Servs Et
Michelin yıldızlı Fransız Şef Olivier
Chaeil, “Her zaman bir restoran
Heps ve daha fazlası
şefi gibi çalışın. Michelin yıldızlı
Heps ve daha fazlası
Heps ve daha fazlası
restoranlardaki tabakları yapmayı
hedefleyin” demişti. Ben Heps ve daha fazlası
yaklaşık 15 yıldır bu mantıkla
çalışıyorum. Otelin güçlü
yönleri var. Daha iyi
SePlus’ta
SePlus’ta
şeyler sergilemeniz
için daha güçlü bir SePlus’ta
organizasyona sahip. SePlus’ta
Ben çalıştığım
otelin gücünü her
zaman kullanmaya
çalıştım. Yurt
dışındaki
promosyonlara
gidip bölgenin
yemek kültürünü
yakından görmeye
çalıştım. Bir konsept
değişikliği yapılacağı zaman
örneğin Paris’e ve Singapur’a
gidip çay saatiyle ilgili araştırmalar
yapıp görme şansım oldu. Genç şef
adaylarına da verilen fırsatların peşine
düşmelerini ve öğrenmeye açık
olmalarını tavsiye ederim.
Buharda deniz tarağı ve
www.fairmont.com/istanbul izlenmiş kılıç balığı ve
şehriye, buharda sebzeler,
sarımsak ve soya sos ile
24.06.2022 09:42 GASTRO ILAN.indd 164 18.02.2022 12:44