Page 91 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Ercan Yamantürk

En sevdiğiniz mutfaklar hangileri?
Ben gittiğim her ülkede yöresel
yemekleri denemek isterim. Ve
gittiğim ülkelerin gerçek kültürünü
yansıtan yemekleri de genellikle
beğenirim. Uzak Doğu mutfaklarını
seviyorum. Mesela Hint yemeklerinde
kullanılan baharatlar, kokular ve teknik “Benim en büyük
dikkatimi çekiyor. Çin yemekleri de mentörüm ilk
aynı şekilde sevdiğim ve dikkatimi dönemlerimde
çeken bir alan. Ayrıca ev yemekleri meslektaşım da olan Ukiyo Salatası
diye tabir edilen tencere yemeklerini babamdı. İlk tavsiyesi
de severim. İngilizce öğrenmemdi.”

Türk mutfağının gelişimini nasıl
değerlendiriyorsunuz? olarak sous vide ve Torch ‘’pürmüz’’
Bu alanda başarılı işler yapan ve takdir kullanıyoruz. Tabii ki pürmüzü sağlığa
ettiğim şef arkadaşlarım var. Ancak bir zarar vermeyecek şekilde kullanmaya
dönem genel olarak Türk mutfağının özen gösteriyoruz. Sıklıkla tek tabakta
çok kurcalandığı ve kendine has birçok pişirme tekniği kullanmış
yönünü kaybetmeye başladığını oluyoruz.
düşünüyordum. Ufak dokunuşlar,
füzyon ve sunum farklılıkları tabii ki Şef adaylarına ne gibi tavsiyelerde
yapılabilir. Ancak köklü değişikliklerden bulunmak istersiniz?
ziyade orijinale yakınlığın daha doğru Uzun vadeli planlardan ziyade daha
bir yaklaşım olduğu kanaatindeyim. kısa planlar üzerinden ilerlemelerini
Daha çok araştırılıp yemeğin tavsiye ederim. Ben kendime 30
gerçek halinin günümüzün tarzıyla yaşına gelmeden iyi bir otelde ve
sunulabileceğini düşünüyorum. iyi bir şefin yanında sous chef ya da
aşçıbaşı yardımcısı olma hedefini “Asya mutfağı konseptinde
En çok hangi pişirme tekniklerini koymuştum. Ama bunun üzerine hizmet veren Ukiyo’ya
kullanıyorsunuz? çok düşünmeden, 6 aylık planlarla, Çin mutfağından
Dönem dönem tüm pişirme sürekli araştırarak, iyi şeflerin yanında damak tadımıza
tekniklerine ihtiyacımız oluyor ve çalışarak ilerledim. Yetenek, şans, uyarladığımız
hepsini kullanmayı seviyorum. Genel doğru insanlarla çalışma ve istek lezzetler de kazandırdık.”
olarak tek yemekte birkaç tekniği bunların hepsinin bir arada olması
kullanıyoruz. Son dönem genel lazım. Birilerini mentör edinsinler.

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2022 | 91

088-093 Ercan Yamanturk.indd 91 24.06.2022 09:41