Page 127 - Gastronomi Turkey By Rafine

FİRMA | RATIONAL

Melih Kümbüloğlu
RATIONAL Türkiye’nin
Kurumsal Şefi saatlerde üretmenizin ardından
Türkçe’de şok soğutucu olarak tabir
ettiğimiz yöntemle 20 dakika gibi bir
süre zarfında 72-80 °C derecedeki
pişmiş yemek sıcaklığını 4 dereceye
düşürülmesi. Bunu çok hızlı yapabilen
makineler sayesinde yemeklerin besin
değerleri korunmuş oluyor. Ve ürünler
soğuk sevkiyata hazır hale geliyor.
Soğuk sevkiyat ürünün raf ömrünü de
uzatıyor. Dilerseniz bir gün önce üretip
aynı lezzetle servis edebiliyorsunuz.
Tabii bunun yapılabilmesi için
şok soğutucu yatırımının da
yapılması gerekiyor. Buna göre
bir pişirme yöntemi planlanmalı.
kanaldaki yaygın genel üretimden
bahsetmemiz gerekiyor. İşletmelerde Bu noktada RATIONAL’in uzman
geceden başlayan yemek hazırlama ve çok tecrübeli pişirme ekibinin “Cook and Chill, banket
süreci sabah 09:00 civarlarında öğlen yardımlarıyla mutfakları kolayca operasyonlarında
yemeğinin pişmiş bir şekilde hazır adapte edebildiğimizi de belirtmek işletmelere daha az
olmasıyla sonlanır. Ardından yaklaşık isterim. Cook and Chill bu anlamda vardiyalı çalışmayla,
saat 11:00’a kadar taşımalı yemek lezzetin aynı kalmasını sağlıyor. Banket
adını verdiğimiz sistemle sıcak olarak operasyonları için de çok uygun organizasyonlar için ekstra
yemeklerin sevkiyatı gerçekleştirilir. bir yöntem olan Cook and Chill, istihdam sağlamasına
Çok uzun saatlerde pişirilip ardından işletmelere banket operasyonlarında gerek kalmadan, herhangi
sıcak sevkiyatı gerçekleştirilen daha az vardiyalı çalışmayla, bir telaş yaşanmayacağı
yemekler servis süresine kadar da organizasyonlar için ekstra istihdam için ilk tabak ve son tabak
sıcak bir yerde muhafaza ediliyor. Bu sağlamasına gerek kalmadan, arasında bir dalgalanma
hem yemekteki besin değerlerinin herhangi bir telaş yaşanmayacağı olmadan lezzetli bir şekilde
ölmesine hem de görsel anlamda için ilk tabak ve son tabak arasında organizasyonları bitirme
profesyonel mutfaklarda kullanılan bir dalgalanma olmadan lezzetli imkanı tanıyor.”
ifadeyle yemeklerin bayılmasına bir şekilde organizasyonları bitirme
neden oluyor. RATIONAL olarak biz imkanı tanıyor. Ayrıca bu yöntem
dünyanın kullandığı ve ülkemizde
de git gide yaygınlaştırdığımız Cook
and Chill yöntemini tavsiye ediyoruz.
Günümüzde ham madde fiyatlarının
ucuzlamayacağını göz önünde
bulundurduğumuzda bu yöntemin
çok elzem olduğunu düşünüyoruz.

Cook and Chill yöntemini anlatır
mısınız? Süreç nasıl ilerliyor?
Cook and Chill en basit tabirle
pişirdiğiniz ürünü uygun koşullarda
soğutmak olarak tanımlanabilir.
Sistem şu şekilde ilerliyor; üretiminizi
saat baskısı ya da yetiştirme kaygısıyla
belirli bir hızda yapmanıza gerek
kalmadan takviminize uygun

gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım | 127

126-128 Rational.indd 127 20.10.2021 23:02