Page 81 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 81
ŞEF | Ahmet Gündoğar
hmet Gündoğar’ın gastronomi tabaklarında inovatif çalışmalarla
Ayolculuğu, 2012 yılında bir Kayseri’nin zengin gastronomi mirasını
lokantanın mutfağında başladı. Geçen misafirlerine özgün bir deneyim
yıllar içinde Türkiye’nin yanı sıra Katar, olarak sunuyor. Mutfakta disiplin,
Dubai ve Azerbaycan’da edindiği sürekli gelişim ve ekip ruhunu ön
deneyimlerle kariyerini uluslararası bir planda tutan Gündoğar, her tabağın
boyuta taşıyan Gündoğar, geleneksel bir hikaye anlattığına inananıyor.
Türk mutfağından dünya mutfaklarına
uzanan geniş bir yelpazede çalıştı. SÛZ ne anlama geliyor? Bu restoranı
kurarken çıkış noktanız neydi?
Meslek hayatı boyunca ürün bilgisi, SÛZ, özü, sözü ve anlatıyı ifade eden
mutfak yönetimi, ekip liderliği ve bir kelime. Bizim için SÛZ; Kayseri’nin,
operasyon süreçleri konularında Anadolu’nun ve bu coğrafyanın
uzmanlaşan Gündoğar, farklı hikayesini tabaklarla anlatmak
coğrafyalarda görev alarak çeşitli anlamına geliyor. Yıllardır bildiğimiz
mutfak kültürlerini yerinde tanıma yerel lezzetleri korurken, onları yerel ürünleri doğru tekniklerle
fırsatı buldu. Yerel ürünlere duyduğu günümüz gastronomi anlayışına buluşturup onları çağdaş bir bakış
ilgi ve Anadolu mutfağına olan uygun biçimde yeniden yorumlamak açısıyla sunmak üzerine kurulu. SÛZ ile
bağlılığı, onun mutfak anlayışının hedefiyle yola çıktık. Geçmişe yollarımız da bu ortak vizyonda kesişti.
temelini oluşturuyor. saygı duyan ama geleceğe bakan Kayseri’nin güçlü gastronomi mirasını
bir mutfak oluşturmak istedik. Her fine dining anlayışıyla anlatma fikri
Bugün SÛZ Restaurant’ın mutfağını tabakta bir ürünün, bir üreticinin veya beni heyecanlandırdı ve bugün bu
yöneten Gündoğar, odun ateşi bir yörenin hikayesini misafirlerimize hikayenin bir parçası olmaktan büyük
konsepti, tamamen yerli ürün aktarmayı amaçlıyoruz. mutluluk duyuyorum.
kullanımı ve sürdürülebilirlik odaklı
yaklaşımıyla Kayseri mutfağını SÛZ’la yollarınız nasıl kesişti? Menü kurgusunu oluştururken hangi
kendi yorumuyla yeniden ele alıyor. Kariyerim boyunca Anadolu lezzetlerden ilham aldınız?
Geleneksel ve yöresel lezzetleri mutfağını, özellikle de Kayseri Menümüzü “modern Anadolu
çağdaş teknikler ve modern mutfağını araştırmaya ve geliştirmeye mutfağı” olarak tanımlıyorum.
dokunuşlarla buluşturan şef, odaklandım. Benim mutfak anlayışım, İlhamımızı büyük ölçüde Kayseri’nin
16 ilçesinden ve bölgenin yerel
üreticilerinden alıyoruz. Erciyes’in dağ
otları, İncesu’nun pekmezi, Yahyalı’nın
meyveleri, Develi’nin geleneksel
ürünleri ve bölgenin kadim reçeteleri
menülerimizin temelini oluşturuyor.
Öte yandan menü oluştururken
sadece lezzete değil; mevsimselliğe,
sürdürülebilirliğe ve ürünün hikayesine
de odaklanıyoruz.
SÛZ mutfağında odun ateşi,
lezzetin temel unsurlarından
biri. Ahmet Gündoğar, bu
yöntemle ürünlerin
doğal karakterini
korurken,
ateşin kattığı
özgün aroma
ve dokuyu
tabaklara
yansıtıyor.
gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2026 | 81
