Page 78 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Tolga Hellaç

reçeteli mürekkepli balık köftemiz kısa bozmadan, teknolojiyi ve tekniği
sürede GOU klasiği haline geldi. kullanarak insana dokunabilmek bir
şef için en büyük tatmin.
Son dönemde gastronomide sıkça
konuşulan sürdürülebilirlik, sıfır atık ve Bağdat Caddesi’nin son dönemdeki
yerel üreticiyle iş birliği gibi konularda gastronomi dönüşümünü nasıl
mutfağınızda ne gibi uygulamalar değerlendiriyorsunuz? Gou, bu
yapılıyor? lokasyondaki “yeni nesil mutfak”
Sürdürülebilirlik bizim için bir trend arayışına nasıl bir yanıt veriyor?
değil, mutfak operasyonunun temel Bağdat Caddesi (özellikle Suadiye
zorunluluğu. Sıfır atık felsefesini bölgesi), son yıllarda ciddi bir
özellikle sos yapım süreçlerimizde çok gastronomi rönesansı yaşıyor.
GOU’nun favori lezzetleri neler? aktif kullanıyoruz. Mutfakta kullanılan Misafir profili artık çok daha bilinçli,
İmza yemeğiniz var mı? et, kemik ve sebze kırpıntılarının hiçbiri ne yediğini bilen, iyi kokteyl ile iyi
GOU Society mutfağında tanıdık çöpe gitmez; hepsi günlerce süren yemeğin eşleşmesini arayan ve
hafızaları şaşırtıcı tekniklerle sunmayı kaynatma ve çektirme süreçleriyle yeniliğe açık bir kitle. GOU Society
çok seviyoruz. Bu yüzden son menümüzün kalbini oluşturan o tam olarak bu arayışın merkezinde
dönemde misafirlerimizden en yoğun jus’lara ve tare bazlı soslara duruyor. Biz caddeye sadece lüks bir
çok ilgi gören ve bizim de üzerinde dönüşür. Yerel üretici kısmında ise restoran değil; eklektik menümüzle,
incelikle çalıştığımız tabakların coğrafi işaretli veya mevsimsel en her biri reçetelendirilmiş özel
başında, klasik şaşlığı modern doğru ürünü doğrudan kaynağından kokteyllerimizle rafine bir yaşam alanı
bir dille yeniden yorumladığımız alarak karbon ayak izini azaltmaya ve sunuyoruz. Caddenin o dinamik
Şaşlık 2.0 geliyor. Geleneksel yerel ekonomiyi desteklemeye özen ruhuna, mutfaktaki ciddiyetimiz ve
şaşlık algısını bütünüyle yıkarak; gösteriyoruz. Bu ürünlerin giderek sayı enerjimizle modern bir yanıt veriyoruz.
bonfile, dana bacon ve füme olarak artması için bir çaba içindeyiz.
yoğurt kombinasyonunu bir Asya Gault & Millau gibi rehberlerde yer
mutfağından sos eşleşmesiyle Bugüne kadar sizi en çok etkileyen bir almak kariyer planlamanızı nasıl
sunuyoruz. yemek hikayeniz ya da unutamadığınız etkiledi? Şu an üzerinde çalıştığınız
bir misafir deneyiminiz oldu mu? yeni bir teknik veya proje var mı?
Bunun yanı sıra, menümüzün en çok Mutfakta en unutulmaz anlar, misafirin Gault & Millau gibi uluslararası ve
konuşulan ve misafirlerimizin favorisi zihnindeki bir çocukluk anısını ya prestijli bir rehberde kurulduğumuz
haline gelen imza lezzetlerinden da geleneksel bir hafızayı modern ilk dönemlerden itibaren yer almak,
biri de Cannoli içinde sunduğumuz bir teknikle uyandırdığınız anlardır. yaptığımız işin doğruluğunun
paçanga böreği. Alışılagelmiş o klasik Bir misafirimiz, tabağı bitirdikten ve mutfaktaki disiplinimizin en
paçanga böreği dokusunu, İtalyan sonra masaya çağırmıştı. Yemeğin güzel kanıtı oldu. Bu durum
pastacılığının ikonik çıtır formu cannoli ona çocukluğunda ailesiyle yediği motivasyonumuzu artırırken
kabuğuyla birleştirerek ezber bozan bir yemeğin hissini verdiğini ama omuzlarımızdaki sorumluluğu da
bir füzyon yakaladık. Deniz ürünleri teknik olarak hayatında ilk kez böyle büyütüyor. Kariyer planımda her
tarafında ise hem görsel hem de bir deneyim yaşadığını söylemişti. zaman çıtayı bir üst teknik seviyeye
tatsal bir derinlik sunduğumuz, özel Malzemenin özündeki o duyguyu taşımak var. Şu an mutfakta özellikle
emülsiyonların stabilitesini artıracak
yeni nesil doku vericiler, asidite
kontrastları ve önümüzdeki dönem
“Sosun tabağa nasıl döküleceği, misafirin menüleri için sous-vide tekniklerinin
çatalı vurduğunda hangi çıtır unsurla
karşılaşacağı, sosun bir kaplama olarak değil yerel et yemekleri üzerindeki yeni
de tabağın dibinde bir havuz olarak varyasyonları üzerinde AR-GE
konumlandırılması gibi çalışmaları yapıyorum. Reçete
her detay benim geliştirme süreçlerimiz mutfağımızda
için geometrik bir hiç bitmeyen bir laboratuvar çalışması
tasarımdır.” gibi devam ediyor.
www.instagram.com/gousociety

78 | Haziran-Temmuz 2026 | gastronomiturkey.com