Page 77 - Gastronomi Turkey By Rafine

ŞEF | Tolga Hellaç

olga Hellaç, mutfağın en alt
Tkademesinden başlayarak adım
adım yükselen, alaylı disiplinini
akademik eğitimle pekiştiren
şeflerden biri. Bulaşıkhaneden
kasaplığa, balık hazırlığından ürün
işçiliğinin en ince detaylarına kadar
mutfağın her aşamasında birebir
çalışan Hellaç, gerçek mutfak Teknik yaklaşımı, yaratıcı yorumları ve hem de damağa vuran çıtır bir unsuru
bilgisinin malzemeyi tanımaktan eklektik mutfak diliyle dikkat çeken aynı anda hissetmelisiniz.
ve ürünün özünü anlamaktan Tolga Hellaç, gastronomide sınırları
geçtiğine inanıyor. Bu yaklaşım, onun yeniden tanımlayan isimlerden biri GOU Society, hangi hedeflerle kuruldu?
teknik becerisinin yanı sıra mutfağa olarak öne çıkıyor. Menüsünden söz eder misiniz?
bakışındaki derinliği de şekillendiriyor. Neden İtalyan ve Japon mutfaklarını
En çok hangi malzemelerle çalışmayı birleştirmeyi tercih ettiniz? Bu eklektik
seviyorsunuz? Hangi yerel ürünler sizin yapının teknik zorlukları var mı?
Ürünün anatomisine duyduğu merak
ve keşif tutkusu, kariyer yolculuğunu mutfağınızda vazgeçilmezdir? GOU Society’yi kurarken hedefimiz,
Türkiye sınırlarının ötesine taşıdı. Mutfakta kontrast yaratmayı çok Bağdat Caddesi’nde sadece bir
Dünyanın en prestijli gastronomi seviyorum; bu yüzden teknik olarak restoran değil, lezzet ve atmosferin
adresleri arasında gösterilen beni zorlayan ve derinlik sunan harmanlandığı, sofistike bir “yeni
Central, Pujol ve Pauly malzemeler her zaman nesil mutfak” deneyimi sunmaktı.
Saal gibi vizyoner önceliğimdir. Özellikle Menümüzü İtalyan, Japon ve yerel
mutfaklarda uzun saatler süren Türk dokunuşlarının eklektik bir sentezi
deneyim kazanan çektirme (reduction) üzerine inşa ettik. İtalyan mutfağının
Hellaç; uluslararası süreçleriyle hazırlanan o köklü, karbonhidrat ve sos odaklı
teknikleri, yerel emülsiyonlar ve Akdeniz sıcaklığı ile Japon mutfağının
ürünleri modern jus bazlı soslar çiğ ürün hassasiyeti, sadeliği ve
yorumlarla mutfağımın temel asidite dengesi birbirini muazzam
buluşturma direğidir. Yerel ürünler tamamlıyor.
anlayışını ve çağdaş konusunda ise tam
gastronominin bir “Alaturka” fusion Teknik zorluk kısmına gelirsek; evet, bu
dinamiklerini yerinde taraftarıyım. Geleneksel iki taban dünyayı birleştirmek bıçak
gözlemleme fırsatı buldu. Türk mutfağının güçlü aktörlerini sırtıdır. Japon mutfağının umami
uluslararası tekniklerle buluşturmayı dengesini korurken, İtalyan mutfağının
seviyorum. Tuzlu yoğurt, zahter, cibes, zengin sos yapısını ezmemeniz
Türkiye’ye dönüşünün ardından ise
bu küresel birikimi, farklı karakterlere enginar, isot, köy kuskusu favori gerekir. Örneğin menümüzdeki sushi
sahip seçkin mutfaklarda harmanladı. ürünlerim arasında yer alıyor. reçetelerinde veya özel İtalyan hamur
Tom’s Kitchen, Aman da Bravo, işlerinde iki kültürün asidite ve yağ
Bodrum’daki Naru ve Kapadokya’daki Sizce ‘iyi yemek’in sırrı nedir? dengesini korumak ciddi bir AR-GE ve
Carus Cappadocia gibi önemli İyi yemeğin sırrı kusursuz bir hassas gramaj disiplini gerektiriyor.
duraklarda edindiği deneyimlerle denge, doku kontrastları ve
kariyerini şekillendiren Hellaç, bugün standardizasyondur. Mutfakta anlık
mutfak şefliğini yürüttüğü GOU sezgilere veya göz kararı ölçülere
Society çatısı altında tüm bu yerel inanmıyorum; benim mutfağımda
ve uluslararası hikayeleri aynı tabakta her şey gramajlıdır ve sous-vide
buluşturuyor. gibi profesyonel ekipmanların
kontrolünde pişer. Ancak teknik ne
kadar kusursuz olursa olsun, tabakta
Ne, nereden? bir hikaye ve doku kontrastı yoksa
o yemek eksiktir. Bir lokmada
Mutfak: Öztiryakiler
Tabak: Porland ve Accolink hem kadifemsi bir yumuşaklığı
Çatal-Bıçak: Jumbo
Gıda: Damlıca Çiftliği

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2026 | 77