Page 60 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Ahmet Taner Murat

Öte yandan yerel mutfakları ve
global gastronomi trendlerini
yakından takip ediyor, hangi şehirde
hangi yemeğin öne çıktığını birebir
gözlemliyorum. Türkiye’de ve yurt
dışında Michelin yıldızlıdan, esnaf
lokantalarına ve sokak lezzetlerine
kadar geniş bir yelpazede çok
sayıda lezzet deneyimledim. Aynı
zamanda damak zevkim çocukluktan
geliyor; annemden ve ailemden
öğrendiğim bir tat kültürü var. Bu da
işime daha sezgisel ve rafine bir bakış
kazandırıyor.

Tüm bu birikim, iş yapış şeklimi
doğrudan belirliyor. Karar alırken
sadece teoriye değil, sahada
edindiğim deneyime ve damak
hafızama dayanıyorum; neyin
çalışacağını, neyin risk taşıdığını daha
en baştan öngörebiliyorum. Bu da
hem daha kontrollü büyümemizi Genç girişimcilere de bunu işletme aynı ürünleri farklı sunumlarla
hem de sürdürülebilir başarı elde öneririm: Dünyayı takip etsinler, çeşitlendirmeye çalışıyor. Ancak
etmemizi sağlıyor. krizleri öngörsünler ama işlerinden sektörün sürdürülebilir olması için
kopmasınlar. Disiplinlerini işletmelerin kazanması şart. Çünkü bu
Peki Türkiye’deki ekonomik kaybetmesinler. Asla vazgeçmesinler! ekosistem tek başına ilerlemez; tüm
dalgalanmalar sizi nasıl etkiliyor? paydaşların birlikte büyümesi gerekir.
Dediğim gibi neredeyse 10 yaşından Bu kadar geniş ürün gamında seçim
beri iş hayatındayım, açık söylemek sürecini nasıl yönetiyorsunuz? Tarım tarafında da bir yatırımınız var,
gerekirse Türkiye’de görmediğim kriz Ürün seçimlerini tamamen veri, biraz bahseder misiniz?
yoktur. Bu yüzden kriz yönetimini iyi öngörü ve sektör dinamiklerine göre İznik Gölü kıyısında bir arazimiz var ve
biliyoruz. Bizim en önemli prensibimiz yapıyoruz. Ülkenin genel ekonomik orada üretim yapıyoruz. Bu yatırımın
şu: Krediye bulaşmamak ve kriz durumu, sektördeki yatırım iştahı, temelinde sadece ticari bir hedef
dönemlerinde büyük yatırımlara restoran açılışları, hatta personel değil, doğayla kurduğum bağ var.
yakalanmamak. İşimize odaklanırız, ihtiyacı bile bizim için bir gösterge. Bizzat çiftlikte çalışıyorum; hayvanlarla
moralimizi bozmayız ve süreci Örneğin eğer sektörde şef, garson, ilgileniyor, onları besliyor, toprağa
doğru yönetiriz. komi ihtiyacı artıyorsa, bu yeni dokunuyorum. Bu süreç benim için
yatırımların geleceğini gösterir. hem öğretici hem de çok değerli.
Öte yandan turizm verileri de çok
önemli. İstanbul, Ege ve Antalya gibi Açıkçası burası daha çok öğrenme
5 bin metrekarelik alanda bölgelerdeki hareketlilik bizim satış odaklı bir girişim. Tarımdan büyük
konumlanan mağaza ve depo
yapısı; cep depo, ana depo ve paletli projeksiyonlarımızı doğrudan etkiliyor. kazanç elde etmek gibi bir hedefimiz
stok alanlarıyla sürekli kontrol yok. Gelecekte tarımın çok daha
altında tutuluyor. Günlük stok takibi Son yıllarda restoranların yatırım ve önemli hale geleceğine inanıyorum.
ve sistematik yerleşim sayesinde yenilenme alışkanlıklarında nasıl bir Biz de bu alanda deneyim kazanmak,
ürünlere hızlı erişim sağlanırken, değişim gözlemliyorsunuz? üretimin kaynağını daha iyi anlamak
işletmeler farklı tedarikçilerle vakit Eskiden işletmeler yılda birkaç kez ve doğayla daha güçlü bir bağ
kaybetmeden tüm ihtiyaçlarını tek konsept ve ürün değiştirirdi. Bugün kurmak istiyoruz.
noktadan karşılayabiliyor. ise artan maliyetler nedeniyle bu
değişim daha sınırlı hale geldi. Çoğu www.seplus.com.tr

60 | Haziran-Temmuz 2026 | gastronomiturkey.com