Page 64 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Rıfat Yurttaş

kolay. Öte yandan aşçılık saygın bir
meslek oldu. Genç şeflerin en büyük
avantajları bence budur.

Dezavantajları da; büyüyen rekabet ve
her yemeğin internette milyonlarca
tarifinin olması. Herkes her yemeğin
tarifine ulaşabilir dolayısıyla mesleki
olarak her yemeğe dokunuş yapmak
restoranımda aksine ses yükseltilmesi sade bir pilavı dünyanın her yerinde durumundalar, bilinmeyen tekniklere
yasaktır. Sevgi ve saygı dilinin en pratik, yiyemezsiniz. ulaşmalı ve kendilerinden bir şeyler
sonuca ulaştırıcı ve istikrarlı yöntem katmalılar ki başarılı sayılsınlar. Çünkü
olduğunu düşünüyorum. Mutlu ya Sosyal medyanın bugün gastronomi normal halini çoğu kişi biliyor artık.
da mutlu olmaya çalışan insanlarla kültürünü dönüştürdüğünü Sanırım dezavantajları da bu
beraber olmayı ve çalışmayı tercih düşünüyor musunuz?
ediyorum. Çalışma saatim yoktur, iş Kesinlikle düşünüyorum. Ama günün Önümüzdeki dönemde “Rıfat Usulü”nün
odaklı ilerliyoruz. Sevgi bağı olunca, sonunda bunun kararını izleyiciler yeni projeleri var mı?
herkes kendi işi gibi sahipleniyor veriyor. Hızlı, katkılı ve aşırı pratik Yaklaşık bir iki ay içinde kitabım çıkıyor.
zaten. tariflerin yapıldığı bir dönem vardı. Çok heyecanlıyım ve her yaz olduğu
O dönemde geleneksel yemekler gibi bu yaz da Çeşme Çiftlikköy’de
Restoranınızın ruhunu nasıl tarif yaptığım için eleştiriler alıyordum. restoranım olan ‘Rıfat Usulü Çeşme’
edersiniz? Neden Çeşme? Bu coğrafya Ancak dünyanın gittiği yön: ‘doğal’ kışa kadar servis vermeye devam
mutfağınızı nasıl besliyor? olanın kıymetinin anlaşılmasına sebep ediyor. Misafirlerime deniz kıyısında
Geleneksel mutfak beni ben oldu. Öze dönüş ve geleneksellik kendi evime gelmişler gibi servis
yapan şey. Bu mutfağın hakkını tekrar ön plana çıktı. Şimdi havalı veriyor olmak beni çok mutlu ediyor.
ödeyemem. Bana bir kariyer hediye tarifler veren ya da pratik yemekler
etti, yaşam amacı ve misyon verdi. çeken içerik üreticileri mecburen Bunun dışında tarhanamız çıktı bu kış,
Karnımı doyurdu. Ege’de doğup daha doğal yemekler yapmaya geleneksel ve kadim ürünler üretmek
büyüyen ve meslek kılıfımı ilk başladı. Bende ise değişen bir şey hep hayalimdi, ilk adımım da tarhana
orada şekillendiren birisi olarak Ege olmadı. oldu. Yiyenlere şifa olması dileğiyle
mutfağını tanıtmak, doğduğum yerde birçok eve girdi. Çok güzel geri
misafirlerime sofralar kurmak beni Bir tabağın gerçekten iyi olduğuna dönüşler aldık o yüzden mutluyum.
çok heyecanlandırdı ve bir anda karar karar verirken ilk baktığınız şey www.rifatusulu.com
verip, restoranımı açtım 3 sene oldu. ne oluyor?
Şimdi ‘iyi ki’ diyorum. Çok fazla malzemeyle herkes güzel
yemek yapar bence. En sade, en
Menünüzü oluştururken yerellik ve az malzemeli yemekler ve küçük
mevsimsellik sizin için nasıl bir rol ayrıntılar beni etkiliyor. Maharetin
oynuyor? burada olduğuna inanıyorum.
Sadece menüm değil; tariflerimde, Basit bir yemek, ayrıntılarla ve
eğitimlerimde ya da restoranımda doğru tekniklerle özünde kalarak
yerel olmayan hiçbir ürünü ya da yükselmişse o tabak benim için en
tarifi göremezsiniz. Kremalı tariflerde başarılı tabaktır.
bile kaymak kullanırım. Eşsiz olanın o
topraktan çıkan olduğuna inanıyorum Eğitmenlik yönünüzden de söz eder
ve aynı zamanda yemeğini kendi misiniz? Günümüz genç şeflerinin en
toprağından çıkanla pişiren birinin büyük avantajı ve en büyük eksikliği
yemeğinin şifalı ve eşsiz olduğuna sizce nedir?
inanıyorum. Dünyanın her yerinde Eskiden ustalar tarif paylaşmazdı ve
risotto yersiniz ancak Karadeniz yayık aşçılık çok da havalı bir meslek değildi.
tereyağı ve Gönen baldoyla yapılmış Şimdi bilgiye ve tariflere ulaşmak çok

64 | Haziran-Temmuz 2026 | gastronomiturkey.com