Page 23 - Gastronomi Turkey By Rafine

LEZZET ROTASI | Yelve Urla

Serkan Anavatan
Şef

Mevsimin izinde yaklaşım, Yelve’nin ürüne bakışını
özetliyor. Burada amaç, malzemeyi
Yelve’nin mutfağında menü, önceden değiştirmek değil, onun potansiyelini
belirlenmiş reçetelerin değil, ortaya çıkarmak.
doğanın sunduklarının sonucu olarak
şekilleniyor. Mevsim değiştikçe menü
de değişiyor; hatta bazı tabaklar Güçlü ve dengeli
birkaç hafta içinde evrilirken bazıları Restoranın karakterini en iyi yansıtan
sezon boyunca küçük dokunuşlarla tabakların başında ise Ege otlarıyla
gelişmeye devam ediyor. Bu nedenle doldurulan sakatat tabağı geliyor.
restoranda sabit bir menüden çok Geleneksel Türk mutfağında önemli
yaşayan ve dönüşen bir gastronomi bir yere sahip olan sakatat, Yelve’de
deneyiminden söz etmek mümkün. rafine bir yorumla yeniden hayat
buluyor. Ançüezli patates kreması ve
Sıfır atıkta yaratıcılık ilik kremasıyla tamamlanan tabak,
hem güçlü lezzetlerden çekinmeyen
Tadım menüsünde yer alan enginar hem de dengeyi koruyan mutfak
ve Boşnak biberi eşliğinde servis anlayışını temsil ediyor. Şef
edilen mezat balığı tabağı, restoranın Anavatan’ın ürünün tamamına saygı
mutfak yaklaşımını anlatan güçlü gösteren yaklaşımı bu tabakta açıkça “Hedefimiz, her gün kendi mutfak
örneklerden biri. Bu tabakta ürünün hissediliyor. dilini biraz daha güçlendiren
tamamına duyulan saygı ön plana bir restoran olmak. Bu disiplinin
çıkıyor. Mutfakta kullanılan enginarların karşılığı da zaten uluslararası
trimlerinden hazırlanan, distile edilip platformlarda kendini gösterir.
berraklaştırılan içilebilir su ise sıfır atık Benim için mesele ödül kovalamak
değil ama iyi yapılan, karakteri
yaklaşımının yaratıcı bir yansıması olan ve istikrarlı bir mutfağın
olarak servis ediliyor. Böylece bir en üst seviyede karşılık bulması
tabağın hikayesinde lezzetle birlite da kaçınılmaz bir sonuç. Biz o
sürdürülebilirlik ve bilinçli üretim seviyeye bir gün ulaşmak için değil,
anlayışı da deneyimin parçası zaten o seviyenin standartlarında
haline geliyor. üretim yapmak için çalışıyoruz.”

Menünün dikkat çeken
bölümlerinden biri de kök sebzeler.
Şef Anavatan, çoğu zaman ön yargıyla
yaklaşılan ürünleri farklı tekniklerle
yeniden yorumlayarak misafirlerini
şaşırtmayı seviyor. Restoran ekibinin
kendi arasında “kereviz sevmeyene
kereviz sevdirmek” olarak tanımladığı

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2026 | 23