Page 30 - Gastronomi Turkey By Rafine

LEZZET ROTASI | Pizzeria Il Pellicano

Öte yandan menüde sadece
pizza değil, mevsimsel makarnalar,
salatalar, kızartmalar ve klasik tatlılar
da yer alıyor. Özellikle şef usulü
dokunuşlar, pizzalara yerel bir karakter
kazandırıyor. Salvatore Şef, “Müşteriyi
yönlendirmek lazım” diyor.

Tadına bakarak alınan
domatesler

Türkiye’deki malzeme temini
Salvatore Şef için hala zorlayıcı.
Gerçek San Marzano domatesi Napoli
çevresinde yetişiyor. Şef, “Domatesin
toprağı, güneşi, suyu farklı. Türkiye’de Küçük Napoli
benzerleri var ama tam karşılığı Kadıköy’de Napoli havası estiren bu
yok” diyor. Mozzarella konusunda pizzacı, sadece yemek yenilen bir
da aynı hassasiyet geçerli. Tadına yer değil, hoş sohbetlerin edildiği
bakmadan malzeme almıyor. Hatta bir kültür aktarım mekanı. SSC
bazı ürünlerde üreticiye tarif vererek, Napoli futbol takımının maçları
kendi damak tadına göre üretim burada izleniyor. Kendisi de koyu
yaptırıyorlar. Peki kaşar peyniri? bir taraftar olan Salvatore Şef, “Maç
“Hayır” diyor net bir şekilde: “Kaşar günlerinde hem pizza pişiriyorum
sert ve eski. Pizza için taze ve sütlü hem gol sevincine ortak oluyorum”
tatlar gerekli.” diyor. Duvarda Maradona posteri,
arka fonda İtalyanca ezgiler var.
Domuz ürünleri konusunda ise İstanbul’daki İtalyan topluluğuyla da
İtalyan geleneklerine uygun hareket güçlü bağları söz konusu. Etkinlikler,
ediliyor. Sucuk, salam gibi ürünler özel geceler, grup rezervasyonları
katkısız, sadece et ve yağdan oluşmalı. yapılıyor. Burası bazen bir nevi ‘küçük
Salvatore Şef, “Baharatla bastırılmış Napoli’ oluveriyor.
tatlar pizzanın önüne geçiyor” diyerek
malzeme dengesine ne kadar önem Müşteri profili ise semt sakinlerinden Sürdürülebilir bir lezzet
verdiğini gösteriyor. duyup gelen meraklılara, gurme
gezginlerden pizza kültürünü Malzeme ithalatı, döviz kuru, arz-talep
keşfetmek isteyen gençlere kadar dengesi… Gerçek Napoliten pizzayı
geniş. İlk gelenler klasik pizzaları tercih Türkiye’de sürdürülebilir kılmak işte bu
etse de, zamanla şefin önerdiği sıra nedenlerden dolayı kolay değil. Şef
dışı tatlara yöneliyorlar. de bunun farkında: “Her gün yeni bir
sorun çıkabiliyor. Ama bu bir tutku.
Kolay vazgeçemem” diyor.

Bazı yerli üreticilerle çözüm ortaklıkları
kurulmuş, ancak domates, mozzarella,
salam gibi ürünlerin tam karşılığı
hala yok. “O yüzden ya İtalya’dan
getirtiyoruz ya da tarif verip burada
ürettiriyoruz” diyor.

www.pizzeriailpellicano.com

30 | Ekim-Kasım 2025 | gastronomiturkey.com