Page 62 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Caner Aksu

Caner Aksu’ya göre markalaşmak
yalnızca yaratıcı bir fikirle değil,
sağlam ve sürdürülebilir bir sistemle
mümkün. Bu vizyonun somut
örneği ise Niş Tedarik. Aksu, kendi
markalarının tüm tedarik zincirini
merkezi bir yapıya kavuşturarak işin
ölçeklenebilirliğini sağlıyor. “Bayilik
açacağımız zaman üründen temizlik
malzemesine, ambalajdan sarf
malzemeye kadar her şeyi tek elden
biz sağlıyoruz” diyor ve ekliyor:
“Bu, süreci hem çok kolaylaştırıyor
hem de markanın standartlarını
korumamıza imkan tanıyor.”
Garmon Restoran Garmon Restoran

değil, üç markayı aynı anda kurmaya ürünler — o kullanılıyor. Mevsimine
başladık. ve bölgesine göre değişen ama Sırada hangi markalar var?
hep yerel malzemeye dayanan Her yeni projede aynı heyecanla,
Konsept olarak yola Kars’tan çıktık. bir mutfak. aynı tutkuyla yola çıkıyorum. Şu
Çünkü Kars’ta çok zengin bir mutfak an odağımda Anadolu mutfağı
var ama bu zenginliği hakkıyla Öte yandan bir de Garmon Restoran var. Çünkü bu toprakların mutfağı,
temsil eden bir yapı yoktu. Antep’te, var. Garmon, Kafkas mutfağının sadece yemek değil; hafıza, kültür,
Mardin’de, Hatay’da örneklerini fine-dining hali. Yani kaliteli, şef kimlik demek. Bu doğrultuda Adana
gördüğümüz gibi Kars mutfağını hem dokunuşuyla hazırlanmış, ama mutfağına eğildim. Özellikle “kaburga”
bir otel hem restoran çatısı altında yine köklere sadık kalan bir mutfak. ve “kebap” üzerinden güçlü bir
bütünlüklü anlatan kimse yoktu. Biz Kars’ın, Kafkasların kaybolmuş kimlik kurmak istedim. Yeni markam
bu boşluğu doldurmak istedik. lezzetlerini, geleneksel ürünlerini alıp “Kaburgacı Aybaz”, Adana işi kaburga
bugünün diline çeviriyoruz. Kaz eti ve kebap konseptiyle sadece lezzet
Bu noktada “Gravyer Bistro” doğdu. mesela, alışılmışın dışında, herkesin sunmuyor, Adana’nın ruhunu da
İsmini Kars’ın meşhur gravyer yiyebileceği modern yöntemlerle taşıyor. Hem ismiyle hem sunumuyla
peynirinden ve Rus kökenli “bistro” sunuluyor. Adana’yı anlatan, yerel kimliğe sahip
kelimesinden aldı. Bistro, Rusça’da çıkan bir marka yaratıyorum. Aynı
“çabuk” anlamına geliyor. Tarihsel Burada Kars mutfağı sadece Kars’la anda Diyarbakır mutfağı üzerine
olarak Fransa’ya savaş zamanı sınırlı değil. Azerbaycan’dan pilavlar, de çalışıyorum. Bu proje biraz da
giden Rus askerlerinin hızlı yemek Gürcistan’dan haçapuri pideler, kişisel bir hatıra bırakma isteğinden
taleplerinden kalma bir kültür. Biz de Orta Asya’dan gelen mantılar... doğdu. Adını “Goşto” koyduk. “Goşto
bunu Kars’a ait bir forma dönüştürdük: Kars aslında bütün bu kültürlerin Diyarbakır Tava” diye geçiyor ama bu
Hızlı ama yerel, özgün ve köklü yemek birleşimi. Ne yazık ki bu şehir kendini sadece bir restoran markası değil.
sunumu. Gravyer Bistro’da pizza bugüne kadar iyi anlatamamış. Biz Diyarbakır’ın sac tava kültürünü,
yerine pide, makarna yerine erişte, bu eksik anlatımı tamamlamak için, yanında da Diyarbakır’da bile çok az
burger yerine köfte var. Coğrafyada bu kültürel mirasa sahip bilinen, Ermeni mutfağından kalan
ne varsa — dana eti, kaz eti, yerel çıkmaya çalışıyoruz. bazı özel ürünleri — pilavlar, dolmalar,
ara sıcaklar — gün yüzüne çıkaracak
bir konsept. Yani bir yandan tanıdık
tatlarla bağ kuracağız, bir yandan da
Yeni girişimlerden bazıları: unutturulmuş tatları hatırlatacağız.
Tıpkı daha önce Tella’da, Heybet ya da
Goşto Sac Tava - Diyarbakır mutfağı Pürtelaş’ta yaptığım gibi, bu mutfağı
Kaburgacı Aybaz - Adana mutfağı
Fabrika Tantuni - Mersin mutfağı da hızlı, ulaşılabilir ama özüne sadık bir
The Kazzy Pub - Gastro pub yapıya kavuşturmayı amaçlıyorum.
Gakgo Büfe - Elazığ ocakbaşı www.nismutfak.com
“Hayalim, Avrupa’da Piraziz köfte - Giresun mutfağı
Anadolu mutfağı yazan Zahle Ocakbaşı - Hatay mutfağı
tabelalar görmek.”

62 | Haziran-Temmuz 2025 | gastronomiturkey.com