Page 60 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Caner Aksu

Tella markasından da
bahsedebilir misiniz?
Tella, Heybet’ten sonra kurduğum
ikinci büyük mark. Bu kez ilhamı
Urfa’dan, özellikle Viranşehir’den
aldım. Üniversite yıllarında oraya
yaptığım seyahatlerde Viranşehir
kebabı ve lahmacunu hep aklımda
kalmıştı. Marka ismini ve konseptini
bu coğrafyaya adadım. Tella,
Mezopotamya’nın İstanbul kapısı.
Mimarisinde Selçuklu, isminde Tella Kebap Tella Kebap
Hititleri işler. Kadife yeşil koltuklar
İslam estetiğini, taşlar mavi tonlarıyla
Selçuklu zarafetini anlatıyor. Ve bugün Pürtelaş Ocakbaşı’nın da hikayesini büyüyoruz hem de kendi kimliğimizi
Tella, 10 şubeye ulaştı. dinlemek isteriz… koruyarak derinleşiyoruz. Zor bir iş
Üçüncü markam Pürtelaş Ocakbaşı, yapıyoruz ama inandığım bir yolda
Tüm bu hikayeleri misafirlere nasıl benim için çok özel bir proje. yürüyorum.
aktarıyorsunuz? Pandemi döneminde Cihangir
İlk gelen misafirler hikayeleri sokaklarında yürürken, o atmosferde
öğreniyor, sonra onlar aktarıcı kaybolarak, düşünerek, içime dönerek
oluyor. Tella’da Selçuklu yıldızının ne doğdu bu fikir. O dönem mahalle
olduğunu anlatıyoruz. Lahmacunu dokusunu hissetmeye, onunla
sert çelikten üretilen zırhla, eti bütünleşmeye çok ihtiyaç duydum.
ezmeden hazırlıyoruz. Et, biber Amacım, İstanbul’un karmaşası içinde
salçası, zeytinyağı... Hepsi yöreden, sakin bir sokakta huzurlu bir sofra
kooperatiflerden temin ediliyor. kurmaktı. Markanın adını da bu ruh
Böylece markaya ruh katan kimliği halimle bağdaştırarak verdim: Pürtelaş
kaybetmeden sunabiliyoruz. Sosyal Hasan Efendi. “Pürtelaş” kelimesi,
medyada içerikleri ilk zamanlar ben aceleci ve telaşlı anlamına geliyor.
yazıyordum. Halen de tüm mesajları Bu projeyi de gerçekten çok hızlı,
kendim oluştururum. sadece 28 günde hayata geçirdim.
Öncesinde uzun bir araştırma süreci
vardı ama uygulamaya geçtikten
sonra kararları hızlıca alıp her şeyi
tamamladım.

Ben “yeni nesil ocakbaşı” gibi
tanımlamalardan çok, geleneğe
bağlı kalmayı tercih ederim. Amacım
geçmişi değiştirmek değil, onu
bugünün şartlarına uyarlamak. Bu
yüzden Pürtelaş’ta klasik mezeleri
Anadolu’nun farklı bölgelerinden Pürtelaş Ocakbaşı
gelen esintilerle harmanladık. Rakı
yerine şarap servis ettik, fonda caz
müzik çaldı. Yani alışılmış ocakbaşı
anlayışının dışına çıktık ama özünden
kopmadık. Bugün Pürtelaş, sadece
Cihangir’de değil, çok yakında
Heybet Döner
Yalıkavak’ta da olacak. Hem yatayda

60 | Haziran-Temmuz 2025 | gastronomiturkey.com