Page 59 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Caner Aksu

vardı. Anadolu’yu karış karış gezip
iyi yemekler peşinde koşardım,
bu sadece gezip görmek değil;
gerçekten lezzeti aramak üzerineydi.
Yaptığım bir nevi ‘şikemperver’likti
aslında. Türkiye’nin hemen hemen
her yerine gitmişimdir ve oranın iyi
yemeğini bulup yemişimdir. Bu tutku
zamanla girişim fikrine dönüştü.

Yani girişimcilik hep aklınızdaydı
diyebilir miyiz?
Evet, özellikle ailemdeki girişimcilik
ruhu beni hep etkiledi. Gıda
sektöründeyken sürekli franchise
görüşmeleri yapıyordum. Ama Heybet Döner Lokantası Heybet Döner Lokantası
bir noktada Türkiye’deki franchise
sisteminin bana uygun olmadığını, döner, tosttan da makarnadan da fırın sütlaç gibi örnekler var. Tüm bu
yatırımcıyı çok da desteklemediğini hızlı hazırlanabilir. Hem masada hem unsurlar, Türkiye’nin lezzet kimliğini
fark ettim. Bu nedenle kendi paket serviste sirkülasyonu yüksek, Heybet’te bir araya getiriyor. Bu
sistemimi kurmaya karar verdim. operasyonel olarak da verimli. Bu da aslında Niş Mutfak’ın vizyonunu
Bugün bayilerime yüzde 80 oranında nedenle ‘Heybet Döner Lokantası’ somutlaştırıyor.
tedarik sağlayan bir yapı kurdum, ki markasını kurdum. ‘Lokanta’ kelimesini
bu Türkiye’de neredeyse yok. özellikle kullandım çünkü bu kelime Niş Mutfak çatısı altında kaç
sektörde bir dönem dışlanmıştı. farklı marka var?
İlk girişiminiz neydi? Ben ona yeniden hak ettiği saygıyı Sayısı sürekli değişiyor ama bugüne
Girişimcilik ruhumda dayımın bende kazandırmak istedim. kadar 10’dan fazla marka geliştirdik:
etkisi çok fazladır. Esenyurt Kurucu Heybet Döner Lokantası, Tella
Belediye Başkanı olan dayım Dr. Peki Niş Mutfak nasıl kuruldu? Kebap, Pürtelaş Ocakbaşı, Har Kanat,
Gürbüz Çapan’ı çocukluğumdan Niş Mutfak, tamamen Türk sokak Gravyer Bistro, Garmon, Kaburgacı
beri hayranlıkla takip ederim. lezzetleri ve Anadolu mutfağını Aybaz, Gallus Döner, Goşto Tava...
Onun, “Her kuş, kanadında kendi daha iyi koşullarda sunmak için İlhamı bazen bir şehirden, bazen bir
coğrafyasının rengini taşır” sözleri kurduğum çatı marka. ‘Niş’ kelimesi seyahatten alıyorum. Örneğin, bir
beni çok etkilemiştir. İşte bu yüzden hem özel anlamını hem de Türkçe Londra seyahatim sırasında Soho’da
ilk girişimim de memleketim olan kökenini taşıyor. İlk marka fikrim bir Türk restoranı gördüğümde, içeride
Kars’ta, 2015 yılında “Gravyer” isimli Kars olan “Niş Mutfak: Bu Mutfakta İstanbul Pide Salonu yazısını fark ettim.
kahvaltısı ve şarküteri ürünleri sunan Marka Pişer” anlayışıyla yola çıktım. Bu beni çok etkiledi. Kurucusu da
bir marka fikriydi. Ancak uygun bir yer Anadolu’nun nitelikli yemek farklı mutfaklara dokunan biriymiş.
bulamadım ve bu proje askıya alındı. kültürünü, görünmeyeni görünür Onunla tanışıp, sohbet ettim ve çok
Onunla birlikte ‘Lalanga’ ve ‘Kazzy’ kılmak istiyorum. Türkiye’nin dört bir beğendim. Orada dedim ki; “Ben
markamı da bir köşeye bıraktım ve yanından malzemeleri birleştirerek, de neden hem yatay hem dikeyde
başka bir sektöre daldım. Ardından lokanta kültürünü yeniden markalaşmayayım?” Böylece sadece
2016 yılında yeniden gastronomiye yorumluyorum. şubeleşen değil, farklı coğrafyalara
yöneldim. Bu sefer daha geniş bir dokunan konsept markalar üretmeye
kitleye hitap etmek istedim. Pazarda İlk markam Heybet, Türkiye mozaiğini başladım.
yüzde 100’e hitap eden bir ürün tabakta birleştiriyor. Örneğin;
aradım ve bu beni ‘döner’ fikrine Ankara’dan çubuk turşusu, Konya’dan
götürdü. Döner, her ekonomiye, her un, Afyon’dan et, Keşan’dan kuzu eti, Markalarının şubeleşmesinde
yaş grubuna, her damak zevkine hitap Mardin’den mercimek… Tatlılarda çalışanlarına ortaklık veriyor.
eden bir ürün. Fast food gibi görülse ise Karadeniz’den ilhamla Akçaabat Eğitiyor, teşvik ediyor, destekliyor.
de aslında çok daha fazlası. Bugün fındıklı baklavası, Hamsiköy usulü

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 59