Page 61 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Caner Aksu

Ve gelelim Har Kanat’a... Neden kanat? sokak lezzetini, İstanbul’un en şık ve
Har Kanat, yine çok kişisel bir özgün kanat restoranına dönüştürme
hikayenin içinden doğdu. “Har” fikriyle doğdu.
kelimesi, sönmüş bir ateşi yeniden
canlandırmak demek. Ben de bu Burası sadece bir kanatçı değil;
markayı kurarken tam olarak bunu ocakbaşı kültürünü modern
yapmak istedim; geçmişte yanan mutfakla buluşturan, 4 dönümlük
ama zamanla sönmüş bir ruhu, bir bir alana kurulu, ailelerin gelip
fikri tekrar harlamak. İlk Har Kanat, meze tadabileceği, ızgara etler
Bahçeşehir’in ilk köşklerinden birinde yiyebileceği, yazın meyveli kokteyllerle
hayata geçti. Burası benim için özel keyif yapabileceği bir yer. Türk
bir yerdi çünkü gençliğimde, bir mutfağının köklerinden kopmadan,
staj döneminde, elimde evraklarla bugünün dilinde konuşan bir yorum.
dayımın yanına gittiğimde o köşke Bahçeşehir’i seçmemin sebebi de
ilk kez adım atmıştım. İçeride tam burayla olan kişisel bağım. O bölgede
anlamıyla bir Türk mutfağı şovuna büyüdüm, o çevreyi tanıyorum. Har Kanat
tanıklık ettim. Şark usulü sofralar, Büyükşehir içindeki merkez
kilimler, bahçede kurulu sofralar... lokasyonlarda kaybolmak yerine, uydu
Dayım Amerikalı ortaklarına Türk kentlerde, dokuyu bildiğim yerlerde
mutfağını anlatırken ben hayranlıkla daha sahici ve kalıcı markalar kurmayı
izliyordum. Evraklar bitmesin, tercih ediyorum.
biraz daha kalayım diye içimden
geçiriyordum. O an, içimde iz bıraktı. “Her kuş, kanadında kendi
Yıllar sonra bu mekan bana tekrar coğrafyasının rengini taşır”
geldiğinde, içeri girdiğimde bir diyerek başladığınız bu yolculukta
Fransızca-Türkçe karışımı “rozet” yazısı memleketiniz Kars’a nasıl sıra geldi?
dikkatimi çekti. O an kararımı verdim: Kars’taki projeye, aslında dayımın bir
“Burası yeniden güçlü bir Türk mutfağı otel hayaliyle dahil oldum. Gürbüz
temsilcisi olmalı.” Çünkü burası bir dayım orada çok güzel bir otel
zamanlar ateş gibiydi, şimdi sönmüştü yapıyordu. Bu fikri duyunca, hemen
ve ben o ateşi tekrar yakmak istedim. harekete geçtim. Böylece kendimi
Konsept olarak ‘kanat’ı seçtim çünkü bir anda otelcilik dünyasının içinde
zaten kebapçım vardı, ama tavuğa buldum. Restoran kurarken edindiğim
ve özellikle kanata gereken önemin bütün deneyim ve bilgileri otelin
verilmediğini düşünüyordum. Har marka kimliği, hikayesi, konsepti için
Kanat, tanıdığımız, sevdiğimiz bir kullandım. Zamanla işler büyüdü, bir Har Kanat

Niş Mutfak, batı kökenli
fast food zincirlerinden
yalnızca konsepti alıp
içini Anadolu mutfağıyla
doldurmuş. Bu yerelleşme
başarısı, pazar paylarını da
ciddi biçimde etkilemiş.
Caner Aksu, “Sahada onları
menülerimizle ve özgün
yaklaşımımızla geride
bıraktık” diye konuşuyor.

Har Kanat
gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz | 61