Page 42 - Gastronomi Turkey By Rafine

LEZZET ROTASI | Bardot

artılarından biri, neredeyse gelen o sostaki alkolü Grand Marnier’i,
tüm misafirlerimizi tanıyor olmaları. ondan sonra portakalın tatlılığı,
Kapıdan giren neredeyse herkese, limonun asidi, şekeri, karamelizasyonu
ismiyle hitap edip hoş geldiniz ve bütün onları dengeleyip o sosu
diyebilmek bir restoran için çok yapabilmek. Bütün olay onu tavada
önemli bir ayrıcalık ve güç. Dolayısıyla çevirip yoğunlaştırıp kıvamını
her personel aynı titizlikle seçildi. tutturup en son tereyağıyla bağlayıp,
Mutfak tarafında hem otel hem de bitirmekte! İşte böyle Crepe Suzette
restoran geçmişi olan aşçılarımız var. yapıldığında ben iki porsiyon yerim.
Yeni bir tabak mı yarattım, hayır ama
Menüde kullandığınız ürünlerin yerel anlatmaya çalıştığım şu: Gerçekten
ve ithal oranları nedir? iyi bir Crepe Suzette’i bugün nerede
Yarı yarıya diyebiliriz. Sebze, meyve, yiyorsun? Maalesef şu an dünyada
uygun olması gerekiyor; konsept, et ya da deniz mahsulleri gibi temel sadece belli şehirlerdeki belli
mimari, içeride bulunan ışıklandırma, ürünler, doğal olarak burada yetişen restoranlarda, Bardot’da menüyü
üniforma, tabak, çatal, mobilya her yerel ürünler. Ancak menüde olan yaparken gerçekten amaçladığımız
şey bu bileşenin bir parçası.
Padron biber Antalya’da yetişse de detaylardan biri buydu, yani bilinen
yerel bir ürün değil. Asya, Avrupa ve o çok güçlü kült klasikleri biz iyi
Yemek ve içecekte lüks dendiğinde Amerika’dan gelen özel ürünler de var. yapalım ve iyi ustalığı gösterelim.
ise, az önce dediğim gibi, çok iyi ve Burada en büyük farkımız gerçekten Burada hangi yemeği yapıyorsak bu
kaliteli ürün ve onun çok iyi işlenmiş çok özenle araştırıp, kalitesiyle de gözle bakalım, örneğin iyi bir mantarlı
hali anlaşılmalı. Barmenin doğru misafirlerimize farkını hissettirecek risotto yapıyorsak gerçekten içindeki
teknik ile barmenliğini ve şefin ürünler tercih ediyoruz. mantarı ile iyi tereyağıyla bağlanması
aşçılığını konuşturuyor olması; servis iyi parmesan kullanmayla her şeyiyle
elemanının duruşu, bilgisi, rahatlığı, Şef restoranlarında her tabağın bir en iyi risottoyu yapmayı hedefledik,
kendine güveni, ürünü ve hizmeti hikayesi var, Bardot’da senin için onu yapıyoruz.
biliyor olması, masaya hakimiyeti… Bir menüde özel olan tabaklar hangileri?
de kişilerden bağımsız dış etkenler Bizim menümüzün Ar-Ge süreci, o Ben son dönemde aşçılığın çok
var; atmosfer, mimari, konfor, ışık, hikâyeyi oluşturan kısım. Tabakların popüler olması, restoranların çok hızlı
müzik... Bunların hepsine bir arada hepsi o Ar-Ge süreci sonrasında gelişmesi bütün bu sektörün adeta
baktığımda ve üst segmentte oluşturuldu, spesifik olarak şu tabak patlama etkisiyle genişlemesiyle
yapıldığında karşılığını lüks olarak demeyeyim ama tatlı kısmı benim gerçek teknik bilginin çok azaldığını
tanımlayabilirim. Misafir restorana girer için çok özel, tatlı yapmayı da yemeyi görüyorum. Gerçekten bir eti iyi
girmez içeride gerçekten kendini de şahsen ben de çok severim. Tatlı ızgara etmek ne demek, iyi bir
müthiş hissediyorsa, evet lüksü için ayrı özendim. Örneğin Pavlova; patates graten nasıl yapılır ya da ne
yakalamışsın demektir.
ters Pavlova olarak servis ediliyor, çok bileyim çok iyi bir revani yapabilmek
naif bir sunumu var. O, çok keyifle meseledir. Teknik bilgi ve ustalığın,
Bardot için işe alım sürecinde zorluk yaptığım tabaklardan bir tanesi. Bir popülerleşen gastronomi dünyasında
yaşadınız mı? de çilekli balzamikli Baba ve çok kaybolmaması gerektiğine
Restoran açılışlarında kullandığımız klasik Crepe Suzette var. Bu tatlı her inanıyorum.
özel bir takvim ve iş planı var ve yerde bulunuyor ama bütün mesele www.bardot.com.tr
her şeyin o plana uygun ilerlemesi
gerekiyor. İşe alım sürecinde de
bu planda her personelin buraya
gelirken iş başı sürelerini ayarlamak
bizi zorladı. Her pozisyona, o pozisyon
için gerekli bilgi ve deneyime sahip,
iyi personeli araştırdık ve bulduk. Tabii
bir de yazılı olmayan kilit noktalara
da çözüm geliştirmemizi gerektirdi.
Ekip arkadaşlarımızın en önemli

42 | Şubat-Mart 2025 | gastronomiturkey.com