Page 112 - Gastronomi Turkey ByRafine

ŞEF | Bahtiyar Büyükduman

konseptleri bile bu popüler kültüre kültürün bir tabakta buluşması ve
göre belirleniyor. Biz bu yüzünden gerçek bir hikayesi var. M.S. 1. yy’da
kendimize bir de misyon belirledik: yazılmış bir pişirme tekniğinin alındığı,
Unutulan lezzetleri hatırlatmak! bu topraklarda üretilen ‘garum sos’un
Türk Kahveli Mantı Roma’lıların bütün imparatorluk
Yerel lezzetlere bağlı bir toplumuz ama boyunca kullandıkları eski bir balık
son 20 yılda yeni lezzetleri keşfetme sosunun vegan versiyonu. Yine o
noktasında çok acele ediyoruz. kültürden ‘hypotrimma’ dediğimiz
“Telezzüz” kelime anlamıyla yediği yeşil bir sos; içinde hurma, çam
yemeği hem yavaş hem de tadını fıstığı, sarımsak ve sirke var. Lezzetler
çıkararak yemek olarak tanımlanmış. çok bizden, konsept bize uzak ama
Senin için “Telezzüz” ismi neyi ifade bu topraklarda karşılaştığımız şeyler.
ediyor? Görünüşte çok basit gibi gözüküyor
Yemeğin sadece karın doyurmak ama orada minik bir şaşırtma var.
için değil, gerçekte hayatın zevkli Bu tabakta sadece Muğla’da yetişen
İmparatorların Kuşkonmazı
bir parçası olduğunu hatırlamamız kuşkonmazları kullanıyoruz. Hem
gerekiyor. Yemek tarihte de çok benim kendimi geliştirmeme vesile
Başka Havuç’, bana ters köşe yaptı. önemli bir ritüel olarak kabul ediliyor. olan, hem kültür ve tarihle bağı, hem
Bir diğeri ‘Türk Kahveli Mantı’. Hem Ben arkeolog olduğum için bütün de sade, doğal ve duyarlı mottomuzu
Türk kahvesi hem de mantı bizim çok sofraların bir şölen, yemek yansıtan imza lezzetimiz olduğunu
klasik olarak tüketmeyi tercih ettiğimiz öncesi yapılan düşünüyorum.
ürünler. Daha önce kahveli yemek duaların ve yemek
yapmama rağmen bu tabakta ortaya için şükretmenin Bu ilki gerçekleştirdikten
çıkan lezzet beni çok şaşırttı. Pasta çok önemli sonra yakın zaman
şefimiz Nihan Şefin ‘Papatyalı Panna olduğunu hedeflerin neler?
Cotta’daki’ elma ve papatya ile yaptığı gördüm. Bu En büyük hayalim
şurup çok farklı bir üründü. Ekipte olan toprakların olan restorandayım.
şef arkadaşlarım da beni yaratıcılıkları DNA’sına işlemiş Telezzüz ve ben uzun
ile çok mutlu etti diyebilirim. bir durum: Hitit bir yolun başındayız.
hiyerogliflerinde Çıta bizim elimizde ve
Vejetaryen ya da vegan olmaya düğün ve cenazeye yorulmadan aynı kararlılıkla
önyargılı bir kesim var. İnsanların taşınan yemekler, yola devam edeceğiz. Beş yıllık
en büyük çekincesi yeterli protein Antik Roma’da, Yunanlılar’da kariyer hedefimde öncelikle aynı
alamayacaklarını düşünmeleri, sen ve Sümerler’de yemeğin önemini standartları koruyarak daha başarılı
okuyucularımıza bu konuda neler görüyoruz. Telezzüz aslında tam tabaklar yaratmak ve aynı konsepti
söylemek istersin? olarak kelime anlamının vücut daha da Türk mutfak kültürünü
Vejetaryen ya da vegan denildiğinde bulduğu bir yer, yemeği sadece yansıtacak şekilde yurt dışında açmak.
insanların aç kalırız korkusu var. hayatta kalmak için değil her Çünkü yurt dışında Türk mutfağı
Sadece salata mı yiyeceğiz diye yediğimizin de sonuna kadar tadına dendiğinde maalesef akla sadece
düşünüyorlar. Oysa zeytinyağlı yemek vararak yemenin önemini vurguluyor. kebapçı ve dönerci geliyor.
kültürü olan bir mutfağın çocuklarıyız. www.telezzuz.com
Et tüketiminin yoğun olduğunu Telezzüz’ün imza lezzeti sence hangisi?
düşündüğümüz Doğu Anadolu’da İmparatorların Kuşkonmazı. Bunu
bile çok fazla sebze ve meyve çeşidi üç sebepten söylüyorum. Birincisi Telezzüz tam olarak kelime
bulunur. Hatta etin yanında meze ya şahsi bir neden, benim kariyer anlamının vücut bulduğu
da salata olarak mutlaka bu ürünler yolculuğumda 2007 yılından beri bir yer; her yediğimizin
yemeğe eşlik eder. Gastronomi üretip pişirdiğim en başarılı tabak. sonuna kadar tadına
maalesef endüstriyelleştiği için daha İkincisi lezzet katmanları ve pişirme vararak yemenin önemini
az emek isteyen yemekler her zaman tekniği. Üçüncüsü bize çok yakın vurguluyor.
daha popüler hale geliyor. Restoran lezzetler ama bir o kadar da uzak

112 | Haziran-Temmuz 2024 | gastronomiturkey.com