Page 111 - Gastronomi Turkey ByRafine

ŞEF | Bahtiyar Büyükduman

Bahariye Salatası
Kariyerimi doğa ve vicdan
çerçevesi içine inşa ettim.

Hem bana inanılmaz bir katkısı
oldu, hem de mutfağa bakış açımı
değiştirdi. Sonrasında farklı tecrübeler
kazanmak için özel aşçılık ve tekne
aşçılığı deneyimlerim oldu. Sumahan
on the Water Otel’de bir sene
Executive Chef olarak çalıştım. Bir ay
Urla Vino Locale macerasından sonra
İstanbul’a döndüm ve tamamen bitki
ağırlıklı beslenme üzerine çalışmaya
karar verdim. Göztepe’de bulunan Telezzüz’de sadece ruhunuza
ilk vegan Fransız pastanesi olan ve midenize iyi gelen yemekler
Ethique Plant-Based’de çalışmaya değil aynı zamanda vicdanınıza
başladım ve oranın sıcak mutfağını da iyi gelen yemekler yapıyoruz.
kurdum. 2020 yılında Metro Türkiye’nin
‘Sürdürülebilirlik ve Atıksız Mutfak en çok zorlandığım yoğurt ve peyniri çıkarmaya çalıştık. Örneğin rezene
Yarışması’na katılıp kazanan 4 kişiden bırakmak oldu. İstanbul’da çok tüketilmiyor, fakat Ege
biri oldum. Ödül olarak bizi Çek mutfağının vazgeçilmez bir oyuncusu.
Cumhuriyeti’nde bu konuda verilen Telezzüz’ün menüsünü oluştururken Piyaza biz ne katabiliriz dedik ve bu
bir eğitime götürdüler. Sonra da nelerden ilham aldın? tabağı Birant Şefim tasarladı; içine
yolum Telezzüz ile kesişti. Telezzüz Menüyü bütün ekip birlikte üç ay siyah nohut, damla sakızı ekledik.
benim hep hayalini kurduğum ve bitki çalışarak oluşturduk. Menünün Bahar bohçası Ege’de sıklıkla yapılan
ağırlıklı beslenme bilinci oluştuktan yüzde 80’i bizim topraklarımızdan ot kavurmanın asma yaprağına
sonra şeflik yapmak istediğim bir ve kültürümüzden oluşuyor. sarılmış hali. Tüm önerilen yemekleri
restorandı. Ne kadar şanslıyım ki Öncelikle sahip olduğumuz mutfak mutfakta yapıp ekip olarak tadına
bir başkasının daha hayaliymiş ve mirasımızdan lezzetleri menümüze bakıp puanladık. Bu puanlama ile de
Telezzüz ortaya çıktı. ekledik. Tüm ekibin menüde en herkesin hem fikir olduğu yemekler ile
az iki yemeği var. Kollektif bilince menümüzü oluşturduk.
Vejetaryen beslenmeye nasıl karar ve takım çalışmasına çok inanan
verdin, bu süreçte yaşadığın zorluklar birisiyim. Bahar menüsü ile başladık, Menüyü hazırlarken seni en çok
nelerdi? menümüzde farklı kültürlerden şaşırtan malzeme hangisiydi?
On yıldır vejetaryen besleniyorum. esinlendiğimiz yemeklerimiz de var. Böyle yorumlanabileceğine ilk defa
Bu kararı almam uzun sürdü, Bahar aylarında yemeyi sevdiğimiz şahit olduğum bazı yemekler oldu.
öncesinde karbonhidrat bağımlısı yemekleri ve unutulan lezzetleri öne Bir tanesi ana yemeklerimizden ‘Bir
ve bolca hayvansal gıda tüketen
biriydim. Alışkanlık ve vicdan
arasında gidip geliyordum, yediğim Pane Enginar
zaman vicdanım çok rahatsızdı.
Evcil hayvanlarla büyüdüm, 7
kedim 3 köpeğim var. Safra kesesi
ameliyatı olduğum için hayvansal
ürün yediğimde ciddi problem
yaşayabiliyordum ve bir gün
zehirlendim. Bu zehirlenme benim
aradığım sebep oldu. Öncelikle
vicdanım rahat; ben rahat olduğum
için yemeğimi yiyen insanlar da rahat
diye düşünüyorum. Kariyerimi doğa
ve vicdan çerçevesi içine inşa etmiş
oldum. Vegan beslenme aşamasında

gastronomiturkey.com | Haziran-Temmuz 2024 | 111