Page 84 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

Hyatt Regency

İzmir İstinyepark

Executive Chef

Necdet Çolakoğlu

Çikolatalı

Mousse

Malzemeler
• 5 adet yumurta beyazı Çikolatalı Sable Breton
• 5 adet yumurta sarısı • 90 gr tereyağı
• 100 gr toz şeker • 170 gr un
• 75 gr toz badem • 10 gr kakao
• 75 gr un • 70 gr şeker
• 1 gr tuz
Deniz Tuzlu Karamel • 25 gr toz badem
Malzemeler • 1 adet yumurta
• 200 gr şeker
•200 gr krema Çikolata Glaze
• 125 gr tereyağı • 100 gr krema
• 1,5 gr deniz tuzu • 100 gr bitter çikolata
• 5 gr glikoz
• 5 gr tereyağı

Hazırlanışı Deniz Tuzlu Karamel Çikolata Glaze
Krema ısıtılıp kenara Krema ısıtılıp parçalar haline getirilmiş
Çikolatalı Mousse alındıktan sonra şekeri bir tavada çikolatanın üzerine dökülüp karıştırılarak
Yumurta sarıları mikser yardımı ısıtarak karamel haline getirip krema tereyağı ve glikoz ilave edilir. Yuvarlak
ile kabartılır. Su ve şeker 117 dereceye ilave edilir. Elde ettiğimiz karışıma kalıplara çikolatalı mousse yarıya
getirilip kabarttığımız yumurta deniz tuzu ve tereyağı ilave edilerek el kadar doldurulup karamel dolgusu
sarılarına eklenir. Bu karışım blender ile karıştırılır.Bu karışım silikon da ortasına koyularak silindir şeklini
mikserde karıştırılarak soğutulur. kalıplarda dondurulur. aldıktan sonra -18 derecede 1 gece
Bu karışıma benmari de eritilmiş bekletilir. Tatlımızı kalıbından çıkararak
çikolata ilave edilir. Mikser Çikolatalı Sable Breton hazırlamış olduğumuz çikolata glaze
yardımıyla kabartılan krema ve Bütün malzemeler mikser yardımıyla dökülerek sunuma hazır hale getirilir.
suda bekleterek benmaride karıştırılarak hamur haline getirilip Tatlımızın altına sable breton koyulup
erittiğimiz jelatini de karışıma açıldıktan sonra yuvarlak halde kesilip orman meyveleri ve çikolata dekoru
ilave ediyoruz. 180 derece fırında 10 dakika pişirilir. servis edilir.

84 | Ekim-Kasım 2023 | gastronomiturkey.com

23.10.2023 21:22
078-085 Dosya Çikolata.indd 84 23.10.2023 21:22
078-085 Dosya Çikolata.indd 84