Page 82 - Gastronomi Turkey By Rafine

DOSYA | Tarif

Gloria Serenity Resort

Pastane Şefi Celal Akdaş

Milky Chocalate

Mousse Cake

Malzemeler
Badem Sponge Milky Chocallate
• 5 adet yumurta beyazı • 250 gr krema
• 5 adet yumurta sarısı • 25 gr yumurta sarısı
• 100 gr toz şeker • 20 gr toz şeker
• 75 gr toz badem • 7 gr yaprak jelatin
• 75 gr un • 250 gr sütlü çikolata
• 250 gr kabarmış krema
Mango Jel • 20 gr toz kakao
• 150 gr mango püre
• 30 gr toz şeker Kırmızı Parlak Sos
• 5 gr yaprak jelatin • 150 gr su
• 300 gr toz şeker
Beyaz Çikolata Mousse • 300 gr glikoz
• 250 gr krema • 150 gr süt
• 250 gr süt • 5 adet yaprak jelatin
• 75 gr yumurta sarısı • 250 gr fildişi çikolata
• 35 gr toz şeker • 2 gr kırmızı yağ bazlı boya
• 150 gr fildişi çikolata
• 15 gr yaprak jelatin

Hazırlanışı kadar karıştırılır. Ardından soğuyan kremaya önce jelatin, sonra çikolata,
kekin 1 tanesinin üzerine dökülür ve en son toz kakao karıştırılarak yedirilir.
Badem Sponge ürün tekrar soğumaya alınır. Hazırladığımız karışımın yarısı, tabanını
Yumurta beyazı ve şekerin yarısı yağlı kağıt ile kapattığımız kek kalıbına
mikserde kabartılır, yumurta sarısı Beyaz Çikolata Mousse dökülür. İşlenmiş sponge kekimizi
ile şekerin kalan yarısı ayrı bir yerde Süt ve krema ocakta ısıtılır. Yumurta biraz daha küçük formatta kesip,
kabartılır ve birbirine yavaş yavaş sarısı ve toz şeker ayrı bir kapta ortalayarak karışımın üzerine koyarız ve
karıştırılır. Toz badem ve un ayrı blender ile karıştırılır ardından ısınan kalan karışımı üzerine ekleriz. En başta
bir kapta harmanlanır ve yumurta süt-krema karışımına yavaş yavaş ayırdığımız sade sponge kekimizi
karışımına yavaş yavaş yedirilir. eklenir. Karışım ocaktan alınır, önce de kesip en üste koyarız. -18 °C de
Tabanına yağlı kağıt serdiğimiz fırın yaprak jelatin sonra çikolata eriyene dondurup kalıptan çıkartırız.
tepsisine döküp önceden ısınmış kadar karıştırılarak yedirilir. Kekin
200 °C fırında 12 dakika pişirilir. üzerinde donan mango jelin üzerine Kırmızı Parlak Sos
Ve soğumaya alınır. Ardından kek dökülür ve dondurucuya konur. Su, şeker, glikoz ve süt ocakta kaynatılır.
enlemesine ikiye bölünür. Milky Chocallate 104 °C geldiğinde ocaktan alınır
Mango Jel Krema ocakta ısıtılır. Yumurta sarısı ve sırasıyla jelatin, çikolata ve boya
Mango püre ve şeker ocakta ısıtılır. ve toz şeker ayrı bir kapta blender karıştırılarak yedirilir. En son blender
Şeker eriyince ocaktan alınır soğuk ile karıştırılır ardından ısınan kremaya ile çekilir. 35 °C geldiğinde pastamızı
suda ıslattığımız yaprak jelatin eriyene yavaş yavaş eklenir. Ocaktan alınan soslayabiliriz.

82 | Ekim-Kasım 2023 | gastronomiturkey.com

22.10.2023 19:40
078-085 Dosya Çikolata.indd 82
078-085 Dosya Çikolata.indd 82 22.10.2023 19:40