Page 103 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 103
ŞEF | Ender Doğan
yılında Mövenpick Hotel Istanbul’a değer öneme sahip. Bu soru bir yemeği sevdirmek zorundasınız.
geldim ve Mövenpick çatısı altında yer ressama ‘en güzel renk hangisi?’ Üstelik hızlı da olmalısınız! İşte burada
alan Avrupa ve Orta Doğu’daki birçok diye sormakla aynı şey. Bir ressam tecrübe çok önemli ve bu tecrübeyi
otelde görev aldım. tablosunu yaparken nasıl hiçbir kazanmak için de sabır şart! Usta çırak
renkten vazgeçemezse, bir aşçı da ilişkisine dayalı bir sistem içinde yılları
Kariyer yolculuğunuzda ilham aldığınız lezzetler konusunda aynı şeyi yapar; harcamak elzem; bence doğru olan
isimler kimler? bir lezzeti digerinden daha düşük ya bebek adımları ile ilerlemek.
Tek bir isim vermem haksızlık olur, da daha üst seviyede sevmem veya
ilham aldığım herkesin bende çok sevmemem mümkün değil! Son dönemde yaygınlaşan ‘atıksız
kıymetli, faydalı ve unutulmaz yeri var! mutfak’ ilkesini benimseyenlerden
Halen fikirlerine ihtiyaç duydugum Mutfakta nasılsınız? ‘Şöyle olmazsa misiniz? Bu konudaki düşüncelerinizi
zamanlar görüşlerini alıyorum. Hans çalışamam’ dediğiniz ilkeleriniz var mı? dinleyebilir miyiz?
Lentz, Brendan Speed, Lorraine Mutfağın kendi içinde çok değişik Benim mutfağımda özellikle bu
Sinclair, Maximilian J.W. Thomae, dinamikleri var; stres altında çalışmak konu çok büyük hassasiyet taşıyor.
Andreas Erni, David Hoyle, Giovanni bu işin doğasında mevcut. Her Pozizyonuna bakmaksızın her mutfak
Terracciano ve Arif Kemal Doğan en çalışanının bu konuda bilinçlenmesi
önce sayacağım isimler... insanın damak zevki birbirinden farklı ve bu bilinci kendisinden sonra gelen
ve siz şef olarak onlara yaptığınız
meslektaşlarımıza aşılaması için
En çok sevdiğiniz malzemeler neler? elimden geleni yapıyorum.
Olmazsa olmazlarınız var mı?
Günümüz gastronomisi geniş “Sunum bence asla Menü planlamanız nasıl?
bir yelpaze gibi; her türlü damak aromanın ve yemeğin Menü planlaması yaparken, otelde
tadına hizmet etmek zorundasınız işlevinin önüne konaklayan her misafirin kendini
ve mutfaktaki araç gereçten tutun, geçmemeli.” evinde hissetmesini sağlayacak ve
kullanılan ürüne kadar herşey eş kendi tercih ettiği yemeğe rahat
bir şekilde ulaşmasını göz önünde
bulunduruyorum. Tabii işin arkasında
bir de matematik kısmı var, eğer bunu
söylemezsem haksızlık etmiş olurum.
Ürün tedariğinde önceliğimiz tabii
ki Tarım Bakanlığı tarafından onaylı
ve güvenilir işletmeler. Çünkü iyi
bir yemek kaliteli bir ürün ile yapılır.
İnsanlar yedikleri ürünün kaynağı
hakkında en ufak bir şüpheye
düşmemeliler.
gastronomiturkey.com | Ekim-Kasım 2023 | 103
22.10.2023 19:51
102-105 ŞEF-EnderDogan.indd 103 22.10.2023 19:51
102-105 ŞEF-EnderDogan.indd 103
