Page 61 - Gastronomi Turkey By Rafine
P. 61
ÇİKOLATA | Peraru Chocolate
bir video karşıma çıktı. Birkaç gün dönemine denk gelmemiz
sonra makineler ile bir üretim bazı süreçleri uzattı ya da
videosu gördüm. Merak ettim ve aksamalara neden oldu. Ama
araştırmaya başladım. Türkiye’de dönüp baktığımızda yolu
henüz yoktu. Dolayısıyla ilk önce yurt öğrendiğimiz, öğrenirken de
dışında markaları keşfettik. Tattıkça eğlendiğimiz bir süreçti. Ardından
ve damağımız alıştıkça ürünü sevdik Ortaköy’de bulunan mekânımızı Peraru markasının sahibi
ve bu işi yapmaya karar verdik. tuttuk. Üretimi büyütmek adına Gonca Ünal Sezer ve
Bu üretim biçiminin Türkiye’de bir makineler aldık. Ve geçtiğimiz sene Coşkun Sezer
know-how’u olmaması nedeniyle Haziran başında Peraru Chocolate
başlangıçta deneme-yanılma kurulmuş oldu.”
yoluyla üretime başladık. İlk önce
evimizde mini fırında çekirdekleri Kakao çekirdeklerinin
kavurduk. İstediğimiz gibi olmayınca
yurt dışından firmalara yazdık. kendine has aromaları
Ardından aslında tam anlamıyla başrolde
seçtiğimiz yolda da belirleyici olan
bir danışmanlık aldık. Pandemi Bean to bar özünde butik bir üretim
anlayışını da beraberinde getiriyor.
Peraru’da çikolata yapım süreci kakao
çekirdeklerinin kavrulmasıyla başlıyor.
Ardından Sezer çifti bu çekirdekleri
kabuklarından ayırıp tek tek kontrol
ediyor. Kakao taneleri makineye
atılıyor. Ezildikçe ısıyla birlikte yağı
ortaya çıkıyor, taneler gittikçe ufalıyor.
Üç gün süren bu işlem kakao
çekirdeğinin asidini atmasını ve
içindeki aromaların dışına çıkmasını
sağlıyor. Şu anda üç çekirdek ile
üretimi gerçekleştirdiklerini söyleyen
Gonca Ünal Sezer, “Madagaskar bean
to bar’ı çok iyi anlatabileceğimiz
bir çekirdek. Çünkü bean to bar “Madagaskar, bean to bar’ı
sadece çekirdekten tablet çikolata çok iyi anlatabileceğimiz
yapmak değil doğru şekilde üretip bir çekirdek. Çünkü bean
aynı zamanda bir aroma sunmaktır. to bar sadece çekirdekten
Atalık tohumdan olan ve bean to tablet çikolata yapmak
bar’ın nitelikli kakao çekirdeğine sahip değil doğru şekilde üretip
olduğu için tercih ettiği ağaçların aynı zamanda bir aroma
kendilerine has, meyvemsi tatları var. sunmaktır.”
Ağacın genetik yapısı, toprak, iklim
gastronomiturkey.com | Aralık 2022-Ocak 2023 | 61
060-063 peraruu.indd 61 17.12.2022 21:43
