Page 53 - Gastronomi Turkey By Rafine

SÖYLEŞİ | Tahir Tekin Öztan

en çok değer veren üniversitelerden
biri olduğunu düşünüyorum. Her şef
etin anatomisini bilmeli. Ardından
tüm bölgelerimizin en ünlü, sosyal
yemeklerini üçer beşer çeşit bile olsa
görmeleri ve öğrenmeleri gerektiğini
düşünüyorum. Mutfağımızın dünyaya
tanıtılması noktasında birkaç adım
izlenmeli. Öncelikle her şehir kendi
yemek envanterini çıkarmalı ardından
ise Türk mutfağını yurt dışında temsil
edecek menüler oluşturularak
çeşitlendirilmeye gidilmelidir. Bu
çeşitlendirilme yapılırken Türk
mutfağının aslını korunması da
hedeflenmeli. Çünkü maalesef
reçeteler kayıt altına alınmamış. 50 yıl
öncemize ait reçeteler kayıtlı olmadığı
için bundan bir 50 yıl sonra o
yemekler bambaşka bir hal alabilir. Bu
nedenle önce kayıtlar oluşturulmalıdır.
İnovasyonun sunumda yapılması Patlıcan kebabı Altı ezmeli kebap
gerektiğini düşünüyorum.

“Gelenekten Geleceğe Gaziantep
Yemekleri” kitap projenizden bahseder
misiniz? Gaziantep mutfağının öne
çıkan özellikleri neler?
Kitap projesi bir müşterimin Alinazik
sorusu üzerine şekillendi. Gaziantep’te
farklı, Sahan’da farklı yapıldığını ve
hangisinin doğrusu olduğunu sordu.
Araştırdığımda geriye dönük bir kayıt
bulamadım. Bir ekip kurduk. Bu işin
kitabını en bilenler yazsın diyerek
bölgedeki kadınlarla görüştük.
Dolaşabildiğimiz kadar ev dolaştık.
Neredeyse iki bin kadınla görüştük.
Hem tarifi hem de tarifin sahibinin
biyografisinin yer aldığı dünyada tek
kitaptır. Ardından tarifleri kategorize
ettik. Aynı yemeğin birçok tarifi Keme kebabı, sarımsak kebabı, “50 yıl öncemize
olduğunu gördük. Ve aslında bu yenidünya kebabı gibi aslında dört ait reçeteler kayıtlı
değişikliklerin ekonomik düzeyle mevsim gittiğinizde farklı farklı olmadığı için bundan
alakalı olduğu sonucuna da vardık. deneyebileceğiniz yemek mevcut. bir 50 yıl sonra o
Gaziantep mutfağı yokluktan var olan Kebapla öne çıkıyoruz ancak birçok yemekler bambaşka
bir mutfak. Gaziantepli kadınların yemeğimiz aslında vejetaryen. bir hal alabilir.”
yaratıcı gücüyle şekillenmiş. Mevsim Çoğunlukla salça ve bulgur ön planda.
sebze ve meyveleri kullanılarak
hazırlanan kebaplarımız meşhurdur. www.sahan.com

gastronomiturkey.com | Aralık 2022-Ocak 2023 | 53

050-053 Tahir Tekin Öztan.indd 53 17.12.2022 21:42